Dansk gastronomi har bestået økonomieksamen
Konstant stigende fokus på økonomien i de danske gourmetrestauranter har hjulpet flertallet til at få langt bedre styr på pengene end tidligere. Men der findes stadig en række eksempler på toprestauranter med lidt for mange røde pigmenter på bundlinjen.
"Har man ikke sorte tal, skal der jo ske noget. Der er restauranter, som har fundet den rigtige opskrift, men mit indtryk er, at der er relativt stor spredning," siger Jonas Kjær, cheføkonom i brancheforeningen Horesta.
Den observation bliver man bekræftet i, hvis man nærstuderer regnskaberne, hvor der sandt for dyden er både skidt og kanel.
Sydfynske Falsled Kro har haft et skidt år og tabte over 2 mio. kr. i 2014, men har dog en egenkapital på over 30 mio. kr. at tære på. Den københavnske Michelin-restaurant Grønbech & Churchill har ligeledes haft en dårlig udvikling rent økonomisk, hvor man er gået fra et overskud på knap en halv mio. kr. til et underskud på næsten en hel.
Og på Kong Hans' kælder har man i dag grad taget trappen ned efter et år, hvor man havde lukket i cirka tre måneder og byggede restauranten om. Det kan aflæses tydeligt i regnskabet, som viser et tab på 4,4 mi0. kr. - det højeste af alle i branchen, men altså med en naturlig forklaring.
Ligeledes har sønderjyske Fakkelgaarden, som ejes af Fleggaard-familien, dem med grænsehandelsbutikkerne, igen underskud: De 1,6 mio. kr. i 2013 er nu en halv mio. kr. højere og vekslet til et underskud på 2,1 mio. kr., men hotellet og spisestedet er heller ikke partout sat i verden for at give overskud, har man tidligere sagt.
Desuden må også Restaurant Geranium på sin vis tælle med på negativsiden, selv om man nu er kommet på Lars Seier Christensens rige hænder. Uden dem var økonomien dog alt andet end god, og det gamle selskab er nu under konkursbehandling.
Til den gode side finder man igen i år Restaurant Kiin Kiin, der sidste år lå helt i top med en indtjening på 2,5 mio. kr. Thaigourmetrestauranten har øget sit overskud til 2,8 mio. kr. i 2014, men til gengæld rækker det kun til andenplads, da aarhusianske Frederikshøj med topkokken Wassim Hallal bag gryderne trumfer de 2,8 mio. kr. ved at præstere et overskud på 3,6 mio. kr. sidste år.
Også Formel B og Restaurant Amass ser ud til at have fundet deres koncepter og kører begge med millionoverskud - noget der ikke er helt almindeligt i gourmetbranchen, heller ikke i gode tider.
"Topgourmetrestauranter er meget afhængige af nyhedens interesse, gode anmeldelser og så et vist stampublikum. Det er dog ekstremt omkostningstungt at jagte Michelin-stjerner. Der er altid undtagelser til den regel, men ønsker man den succes i form af Michelin-stjerner, er det dyrt og ofte fornuftigt med en stærk medinvestor," siger Martin Saxtorph, der er ansvarlig for hotel- og restaurationsbranchen i rådgivningsvirksomheden PWC.
Han ser dog mestendels positivt på det forgangne år, da stigende boligpriser, lav ledighed og lave renter har fået forbrugerne til at spendere lidt mere. Noget der især kommer til udtryk omkring de store byer.
Horestas Jonas Kjær peger på, at restauranterne i det øvre lag i hvert fald økonomisk har skarp konkurrence fra laget lige under, som er det segment, der virkelig rykker for tiden.
"Restauranterne i det øvre segment klarer sig fornuftigt, uden at det er guldrandede forretninger. I de senere år er det mere niveauet lige under, der virkelig blomstrer, fordi de har evnet at fylde bordene to gange på en aften. Det, gør forskellen på en restaurant, er, om man er tæt på fyldt eller kun halvt fyldt,” siger han og fremhæver, at der er to tunge omkostningsposter, der vejer mere end alle andre: Råvarer, som står for 30 pct. af omkostningerne, og lønnen som udgør godt 40 pct.
"Nøglen til al restaurationsdrift er, at man kan optimere de to poster," forklarer han.
De dygtigste kokke er ofte meget kompromisløse i deres tilgang til madlavningen, men forretningsmæssig opfølgning og kig på tallene er vigtigt for at skabe en levedygtig restaurant og for at vide, om der skal skrues på åbningstider eller menuer.
"I det her segment har mange deres fokus på det gastronomiske, men har man ikke selv den økonomiske interesse eller kompetence, er det vigtigt med en sparringspartner. De to ender skal mødes, ellers er det en stakket frist at drive forretningen," siger Jonas Kjær.
Løgismose-restauranter har bourgognerødt millionminus
Relaterede artikler:
Kong Asparges af Lammefjorden
For abonnenter
Kokke og tjenere er i stigende kurs i udkantsdanmark
For abonnenter
