Helt ned på jorden. Det er derned, hvor kokken Michael Museth, som står bag Folkets Madhus på Amager, gerne vil have snakken om fødevarer.

Hele ideen med Folkets Madhus og projektet omkring huset er, at blandt andet almindelig bacon skal være for alle, og med udgangspunkt i god dansk råvarekvalitet, mener han, at man bør værne om de madlavningstraditioner, som i sidste ende er dem, som skal sørge for, at vi også i fremtiden vil ryge bacon og dyrke danske jordbær, som smager af noget andet end det, man hele året kan få fløjet ind fra det meste af verden.

”Der mangler nogen, der snakker helt almindeligt om mad, og som lader være med at ophøje det til noget særligt og elitært, for så derefter at kunne tage en stor pose penge for det. Projektet her skal kæmpe på kommercielle vilkår, men når alt kommer til alt, så er det jo altså ’bare’ mad, som vi taler om,” siger Michael Museth til FødevareWatch, der møder ham i Folkets Madhus, hvor han og de to faste medarbejdere arbejder.

Han fortsætter:

”Jeg har en ide om, at alle skal have adgang til ordentlig mad, og derfor giver det i min optik ikke mening at arbejde med gourmet-begrebet. I stedet vil jeg hellere producere god bacon, som kan være allemandseje og til en pris, hvor alle kan være med. Når alt kommer til alt, så er det jo bare et stykke bacon.”

Det vigtige pejlepunkt er smagen

Michael Museth, der har mange års arbejde som slagter og kok bag sig, har siden maj 2013 arbejdet med at stable Folkets Madhus på benene, og i dag er det, ud over at være et sted hvor der afholdes en række forskellige madarrangementer, også udgangspunktet for en madskole og en mindre produktion af pølser, spegepølser og bacon.

Især den lille produktion af egne produkter skal ifølge iværksætteren bruges til at illustrere, hvad de gode danske råvarer kan bruges til, og hvorfor det er vigtigt at holde fast i nogle af de gamle dyder.

”Vi kan i dag næsten ikke lave vores mad uden, at det involverer et større antal tilsætningsstoffer. Når vi her på stedet laver vores spegepølser uden andet end kød, har vi børn, der bliver overrasket over smagen, som jo kan være ret langt fra den røde salami, de er vant til at spise. Det er vigtigt, at man på en eller anden måde får skabt og holder fast i et fælles udgangspunkt, som vi alle kan bruge som et pejlepunkt i smagsuniverset,” forklarer Michael Museth og drager en parallel til et andet produkt, der har præget den danske madkultur på flere måder.

”Man kan på mange måder sige, at det er det, som er sket med bearnaisen, som i rigtig mange år har været noget, man næsten kun kunne lave ud af et brev fra Knorr. I en kort periode blev det tilpas smart at lave sovsen på den originale måde, og man kan kalde det en slags genoplivning, for dermed er det på mange fronter i dag den smagsoplevelse, som vi måler i forhold til, når vi indtager bearnaise. Og derudover har jeg ikke noget imod, at nogen bedre kan lide det ene frem for det andet,” fortæller den engagerede iværksætter, der udover etableringen af en mindre slagteproduktion også er i gang med at bygge en rygeovn og et tørrerum i en gammel bunker, som ligger klos op ad madhuset.

L&F: Børnefamilier er et vigtigt element i dansk madkultur

Til de dele får Michael Museth blandt andet hjælp fra et par forskere fra Teknologisk Institut, som gerne vil lære mere om rygningens egenskaber, ligesom en pensioneret ingeniør bruger en del tid på at etablere de bedst mulige ryge-forhold i det store og kolde bunkerlokale. Grundlæggende er ideen, at man blandt andet kan lave lufttørrede skinker, som man gør det i det sydlige Europa.

Ingen har øje for tidsaspektet

I et andet lokale i madhuset er man lige blevet færdig med at sætte fliser op i et nyt produktionslokale, hvor Michael Museth og to andre slagtere kan dele udgifterne til maskiner og lokaler. Iværksætteren sælger i dag produkter under brandet Folkets Madhus via stedets hjemmeside, men han taler derudover også med et par grossister om, hvad man kunne gøre i større skala i fremtiden.

”På sigt har jeg da også planer om at komme ud i detailhandlen, men det er slet ikke endnu, hvor vi på ingen måde har kapacitet til at kunne klare en ordre fra Dansk Supermarked,” siger Michael Museth om ambitionerne for slagteriprodukterne.

Det tager tid at tørre og ryge, hvis det skal gøres ordentligt, siger Michael Museth, der videre mener, at tiden er et vigtigt aspekt, der er strøget ud til højre igennem de senere årtiers stadige højere fokus på fremstillingen af billigere og hurtigere mad.

”Man har ikke øje for tidsressourcen, der efterhånden er gledet helt ud af danskernes bevidsthed, og der er meget langt til de hele døgn, som man en gang røg pølser i. Det kan man sagtens se og ikke mindst smage, men det er der snart ingen, der ved, fordi de aldrig har smagt andet end den billige fra supermarkedet, eller fordi de ikke har råd til at betale for det produkt, der hedder noget med gourmet,” siger han.

Mad er en egenskab - som tandbørstning

Udover de konkrete produkter, så bruger Michael Museth og Folkets Madhus meget tid og mange kræfter på at lave kokkeskoler og en madskole, som ude i folkeskolerne bliver præsenteret under navnet Smask.

”Der er en masse mormorviden, som hele tiden går tabt, hvis ikke vi opdrager børn i smag og mad. Man kan på en måde sige, at mad er en tillært egenskab, som eksempelvis tandbørstning,” siger han om baggrunden for, hvorfor det er vigtigt, at børn skal tilbydes en grundlæggende viden om mad og fødevarer. Gennem initiativet tilbyder Folkets Madhus skolernes madkundskabslærere inspiration, så børnene lærer, hvilke grøntsager der er på sæson, og hvornår man skal forvente at kunne finde de gode danske jordbær og ærter i butikkerne.

Meyer vil sætte danske varer på amerikanske detailhylder

Workshop skal åbne nye veje for Samsø Bær

Løgismose-mand langer ud efter fødevarebranchen