FødevareWatch

Økodilemmaet: Det er ikke altid de usprøjtede kaffebønner, der smager bedst

Hvad gør man, når servicebranchen og den danske forbruger vil have økologi, men det usprøjtede produkt ikke kan stå distancen smagsmæssigt? Det problem forsøger medstifteren af kafferisteriet Holy Bean på Fyn at løse skridt for skridt - men det koster både penge, producenter og konkurrenceevne.

Sine Klejs Gren medstifter og -ejer af kafferisteriet Holy Bean Foto: Holy Bean

Iværksætter og fynbo Sine Klejs Gren slog for godt fire år siden dørene op til sit eget kafferisteri i byen Aarup på Vestfyn. En beslutning hun havde truffet, fordi hun efter fem år i branchen øjnede et hul i markedet: Der manglede et risteri, der satsede på kvalitetskaffe i lokalområdet. Sådanne lå der allerede flere af på Sjælland, men ét hvor kvaliteten, og ikke prisen, var i højsædet – det manglede på Fyn.

Derfor slog Sine Klejs Gren sig sammen med helikopterpiloten Bo Haulund Nielsen, der ligesom Sine så en mulighed i markedet. Aftalen var, at Bo skulle stå for alt det administrative i firmaet, mens Sine tog sig af kaffen.

Således blev risteriet Holy Bean en realitet i april 2014.

Artiklen fortsætter efter billedet.

Sine Klejs Gren Holy Bean
Sine Klejs Gren er uddannet barista med speciale i ristning og grøn kaffe. Derudover er Sine dommer, når der årligt afholdes DM i Kafferistning.

I løbet af de sidste fire år har Sine Klejs Gren arbejdet på at udbrede kendskabet til risteriet, sikre bæredygtighed i produktionen og kvalitet i kaffen.

Nu er det næste skridt, at kaffebønnerne skal være økologiske. Der er bare én udfordring.

"Det er ikke altid sådan, at de fødevarer, som ikke bliver sprøjtet, er dem, der smager bedst," siger Sine Klejs Gren til FødevareWatch.

"Når kaffeplanterne ikke bliver sprøjtet, er der større risiko at de bliver ramt af alt fra insektbid til rust eller andre bladsygdomme. Derfor er det ikke altid sikkert, at smagen følger med, når vi køber økologiske bønner," forklarer Sine Klejs Gren.

Kvalitet og smag er stadig det vigtigste for Holy Bean, understreger hun, og derfor opstår dilemmaet, som Sine arbejder på at komme udenom: Skal Holy Bean skal gå på kompromis med smagen af produktet for til gengæld at kunne levere et produkt uden sprøjtemidler?

Svaret er umiddelbart nej for iværksætteren, men så er der andre parametre, hvor Holy Bean bliver nødt til at gå på kompromis. F.eks. bliver det nødvendigt at være en mere usikker kunde over for sine leverandører, der i en økoproduktion er meget afhængig af, hvordan sæsonens vind og vejr arter sig.

Økologi vs. kvalitet – et problem der ikke er forbeholdt kaffebranchen

Sine Klejs Gren peger på, at økologi versus kvalitet er et dilemma overalt i fødevarebranchen. Der kommer f.eks. flere orm i æbler, der ikke er sprøjtet, og gulerødder bliver hurtigere bløde. Dertil talte FødevareWatch i september med gourmetslagteriet Grambogaard på Fyn. Her fortalte slagterichef Erik Christensen, at "man skal huske, at økologi er en holdning og ikke som sådan lig med kvalitet."

Topklassekød og økologi i skævt parløb

Men Sine Klejs Gren er ikke i tvivl om, at økologi alligevel er vejen frem. Den holdning bakker en opgørelse fra Danmarks Statistik op. Opgørelsen, der blev udgivet i september i år, viser, at den økologiske omsætning i landets hoteller, restauranter og caféer og offentlige køkkener i 2017 voksede med 20 pct. og nåede op over to mia. kr.

Holy Bean Kaffe

Der står derfor allerede tre økologiske kaffer klar i Holy Beans sortiment, og Sine Klejs Gren regner med, at der skal ligge seks i Holy Beans sortiment i løbet af det næste halve år – også selvom det bliver dyrt og kræver et par kompromiser.

Bæredygtighedsjunglen

Det er ikke kun økologi, som er vigtigt for Sine Klejs Grens kaffeproduktion.

Bæredygtighed har siden firmaets spæde start stået højt på prioritetstavlen i risteriet. Men bæredygtighed opnås lig økologi, heller ikke uden vanskeligheder, for det er et vidt begreb. Sine Klejs Gren har derfor besluttet, at det er de - ofte - fattige kaffebønder, der kommer i første række.

"For os handler bæredygtighed om, at sikre at kaffebønderne får en høj pris for kaffen. For at det kan lade sig gøre, arbejder vi på at skære så mange mellemled som muligt af i kaffebønnernes rejse fra plantagen til vores risteri," forklarer Sine Klejs Gren.

Sine Klejs Gren Holy Bean

Kaffebønnerne har Holy Bean gennem de sidste par år primært fået fra samme kaffefarm i Honduras. Inden Sine Klejs Gren og Bo Haulund Nielsen skabte firmaet, havde Sine rejst rundt i Mellemamerika og Afrika, og det er bl.a. de kontakter, Holy Bean trækker på, når markedet skal gennemsøges for kvalitetskaffe.

"Vi prøver at samarbejde med de samme kaffebønder hver år. Men det har vist sig vanskeligt, for det er f.eks. svært at finde god økologisk kaffe, der fortsætter med at være god sæson efter sæson, fordi det afhænger så meget af årets høst. Smagen er ikke konsistent på samme måde, som når kaffen er sprøjtet," fortæller Sine Klejs Gren.

Af samme grund har Holy Bean været nødt til at stoppe samarbejdet med firmaets leverandører i Etiopien.

"Høsten har simpelthen ikke har været god de par sidste år, og derfor har vi været nødsaget til at stoppe samarbejdet. Etiopisk kaffe har nogle helt unikke smagsneuancer, som varierer meget, hvorfor man skal være opmærksom. Vi laver altid en afvejning af kvalitet versus pris. Og her holdt det ikke," siger Sine Klejs Gren.

Konkurrencen skærpes

Et andet element, der lige nu påvirker Holy Beans forretning er, at flere og flere nye aktører melder sig på banen i markedet.

"Da vi startede, var vi det eneste risteri med fokus på kvalitetskaffe på Fyn. Der var generelt ikke mange af os. Men i dag har flere byer et lille kafferisteri. De popper op alle steder. Bare på Fyn er vi 4-5 risterier i dag, og der er et stigende antal mindre producenter, som rister til eget forbrug," fortæller Sine Klejs Gren.

Iværksætteren oplever, at kunderne gerne vil støtte en lokal virksomhed som Holy Bean, og hun ser ikke de andre risterier som direkte konkurrence på grund af Holy Beans fokus på kvalitetskaffe.

Forskellen lægger blandt andet i den måde bønnerne ristes på:

"Vores lyse ristninger, som kræver flere kaffebønner end mørk ristning, når man skal brygge kaffen, gør, at kaffen kommer til at smage meget mere frugtigt, end man måske er vant til. De andre risterier, der ligger her på Fyn har typisk en mere klassisk tilgang kafferistning. Her rister man mørkt – dvs. bruger færre bønner, når man brygger kaffen – og resultatet er, at kaffen bliver mere fyldig eller bitter," siger Sine Klejs Gren.

Sine Klejs Gren Holy Bean

Tidligere har Holy Bean klaret sig ved omtale, og Sine har selv stået for at sælge kaffen med et "minimum af salgsindsats". Men nu sætter firmaet en sælger ind i spillet, der skal sælge kaffen ind hos vin- og specialforretninger. Fokus er derfor stadig indenlands.

"Vi skal helt sikkert til udlandet, når vi bliver mere kendte i kaffebranchen. Men indtil da holder vi os indenlands," lyder det fra Sine Klejs Gren.

Iværksættere vil lave nærende is: Det skal være det nye mellemmåltid

Bæredygtighedens svar på Steve Jobs: Sæt svin og kyllinger sammen og resultatet er profitabelt

Kaffeparadokset er tilbage i fuldt flor

Hollandsk franchisekoncept kommer til København

Relaterede

Seneste nyt

Fødevarejob

Se flere

Se flere

Seneste nyt fra Watch Medier