Det nye nordiske køkken er dødt – dansk madscene går i grønt
Det nye nordiske køkkens storhedstid er forbi. Kokke i Danmark har ikke længere lyst til at identificere sig med bevægelsen, og hopper i stedet med på en bølge af verdenskøkkenets tilbagetog.
I stedet er det nye nordiske køkken blevet folkeligt og kommercialiseret. Men hvad skal de danske kokke og erhvervet så kaste sig over nu?
Ifølge Judith Kyst, der er direktør i Madkulturen Danmark, så starter det med, at man stryger ordet nyt i det nye nordiske køkken.
"Der er mange kokke, som har arbejdet med det nye nordiske, som er trukket i forskellige retninger. Nu er der mange facetter og nuancer, som kombineres med andre køkkener, så derfor er nogle stoppet med at kalde det det. Men jord til bord-konceptet er jo netop den bevægelse, der nu er blevet det nye normale, som har rodfæstet sig, så derfor tænker vi ikke længere over det," siger hun.
Det nye nordiske køkken er baseret på et manifest skrevet i 2004 med Claus Meyer i forgrunden. I manifestet slog kokkene fast, at Nordens køkken kunne og burde opnå samme status som de bedste køkkener i verden.
"Jeg tror, at vi skal stoppe med at kalde det det nye nordiske køkken, men bare det nordiske køkken. Den grønne vej er der, hvor dansk gastronomi igen kan blive et forgangsland," siger Judith Kyst.
Næste generation vil lave grønnere tallerkener
Et af de steder, hvor traditionerne fra det nordiske køkken er sivet ned gennem organisationen, er på Hotel- og Restaurantskolen i Valby.
Rygeovne, fermentering, saltning og surdeje er traditioner fra det ældgamle Norden, som fremtidens kokke i restauranter og kantiner bliver oplært i. Traditionerne skal hjælpe kokkene med at tænke sæsoner og lokale råvarer ind i deres fremtidige arbejde, for at skubbe branchen i en mere bæredygtig retning.
Anne-Birgitte Agger, der overtog jobbet som direktør på Hotel- og Restaurantskolen for tre år siden, mener, at de læresætninger det nye nordiske køkken bragte med sig, nu skal cementere sig i branchen og på kokkeuddannelserne.
"En af de nye tendenser er, at de globale udfordringer kommer ind i køkkenerne. Vi skal arbejde på en radikal anden måde, når vi arbejder med fødevarer i restaurationsbranchen, hvis det skal være en bæredygtig branche," siger hun.
Hun uddyber, at det nye nordiske køkken skabte en agenda for kokkenes gode håndværk. Nu er det tid til, at håndværket bliver kombineret med et bæredygtigt fremsyn.
Det er dog ikke fordi, at det er skolen, der har taget initiativet. Anne-Birgitte Agger siger, at det er eleverne selv, der skubber den grønne agenda.
"Tænk sig, at man med sit arbejde kan få så stor en indflydelse på klimadagsordenen. En tredjedel af klimapåvirkningerne kommer fra fødevarer. Vi kan se, at det er en tiltrækningsårsag, da de helt håndgribeligt kan se, at her kan de gøre en forskel," siger hun.
Anne-Birgitte Agger tilskriver en stor del af den nye grønne bevægelse til eleverne selv.
"Hvis vi ville lave en jordbærdessert i vintermånederne, så ville mange få rynker i panden og sige: Men det er jo ikke i sæson?," siger hun.
I Hotel- og Restaurantskolens kælder står Martin Petersen. Han er kok og udviklingskonsulent, og roder i en kasse med friske grøntsager. Skolens indkøb går gennem ham, og han fortæller, at skolen snart skifter retning i forhold til leverandører.
"I tyve år har haft en aftale, hvor der er én leverandør, der leverer alt. Men tiden er en anden, og vi skal vende det hele lidt på hovedet, så nu skal aftalen gå i udbud, og vi har valgt at splitte udbuddet op i forskellige dele. Dels for at få specialister på de områder, der beskæftiger sig med eksempelvis mejeri, kød og grøn," siger han.
I praksis betyder det, at i stedet for, at Hotel- og Restaurantskolen siger, hvilke varer de vil bruge, så fortæller leverandørerne, hvad der er det mest bæredygtige og sæsonbetonede.
Håndværket blev - den grønne bølge kommer
Judith Kyst mener, at den nye nordiske bevægelse var forud for sin tid i forhold til, hvordan man tænker lokalt og sæsonbestemt med sine madvare. Bevægelsen satte gang i en tænkning om, at vi i Danmark havde glemt vores eget spisekammer.
"Det har nærmest fået en status som det franske køkken. Det er blandt andet fordi, det var forud for sin tid. Mange af de dogmer og de greb, der ligger i den nordiske mad, de blev taget ind meget tidligt i bevægelsen, som blandt andet er, at det skal være lokalt og sæsonbestemt," siger hun.
Håndværket og tilgangen til mad er altså blevet i de danske køkkener. Men hvad er så ifølge hende den næste store tendens i de danske restauranter?
"Det er svært at sige, at vi har en ny tendens, som bare lige står klar til at tage over. Det der er den nye tendens er, at vi tænker lokale råvarer, sæsonbestemt og madspild fordi det er nogle mere samfundsbevidste tiltag, som restauranter og madkulturen gerne vil med på," siger Judith Kyst.
Hun tilføjer at traditionerne fra det nye nordiske køkken vil fortsætte. Men der er brug for, at der er nogen der tager over, og prøver at føre idéerne videre.
Iværksættere vil erobre København med spøgelseskøkkener og flere madkoncepter
