FødevareWatch

Nyt partnerskab vil have flere "drømmegrise" på menukortet

På Bornholm vil Vasagaard udvide produktionen med øko-grise, have flere skovgrise på restauranternes menukort, sælge grise-ejerandele til forbrugerne - og gerne åbne eget lille slagteri.

Foto: Henrik Tüchsen

SVANEKE

Umiddelbart er det ikke til at få øje på de store, sorte skovgrise, mens vi går langs sporet i skoven og spejder ned mod bækken og ind i det tætte krat; hunden finder dem først, og de store 80 kilo tunge dyr giver nogle gevaldige grynt fra sig. Her er de, midt i skoven og bag diskrete elektriske hegn, i deres es - tumler rundt med trynen i mulden eller slænger sig på jorden.

Netop skovgrisen er landmand Thomas Pedersens præmiedyr - mærkevaren, der har sikret ham ad hoc leverancer til bl.a. fornemme københavnske insteder som Restaurationen, Søren K, Formel B eller Uformel. Og han har store planer.

Fra friland til konventionel..

Oprindelig overtog han sin fars gård med 300 søer på friland, men lukkede ret hurtigt ned, da hans aftager, Håndværksslagteren i Årkirkeby, gik konkurs.  For tre år siden var han således en konventionel svineproducent med produktion af 16.000 slagtesvin årligt, men han gav op, da det viste sig svært for ham - som for så mange andre - at få økonomi i slagtesvinproduktionen.

Tilbage stod han nu med et ønske om at producere kvalitetsgrise, opdrættet under bedre forhold, der kunne sikre ham en bedre pris. Skovgrise.

"Jeg gik i banken med et budget, hvor jeg i stedet for at lave 16.000 svin med et dækningsbidrag på 50 kr. per gris, ville lave 1500 skovgrise, som jeg selv afsatte til forbrugeren og fik et dækningsbidrag på 500 kr. for per gris. Det, synes banken, var en god idé," fortæller han til FødevareWatch.

... til skovgrise

Det er dog ikke gået så hurtigt som planlagt; han producerede 450 skovgrise sidste år.

"Jeg kunne godt have fordoblet i år salgsmæssigt, men der var ikke flere penge i kassen, og derfor er jeg gået i partnerskab med to andre," påpeger han.

Den ene af de to landmænd, som han har indledt et partnerskab med, er en af øens store, konventionelle svineproducenter, Karsten Westh, og i dag ejer Thomas Pedersen i en ny selskabskonstruktion en tredjedel af svineproduktionen og altså ikke jorden omkring gården et stenkast fra byporten til Svaneke.

Foto: Henrik Tüchsen
Foto: Henrik Tüchsen

Deres plan er nu producere 400-500 økologiske skovgrise årligt, og ved siden af etablerer de så en egentlig traditionel økologisk produktion af 1000-1200 grise.

"Vi vil producere to varemærker, en økologisk gris og en økologisk skovgris, og skovgrisen skal stadigvæk være kvalitetsproduktet rent gourmetmæssigt."

"Det er vigtigt at møde kunderne ansigt til ansigt"

På gården, Vasagaard, hvor der også er gårdbutik, kan forbrugerne sætte sig på en andel af grisen, allerede mens den endnu er pattegris, man får sågar et ejercertifikat og kan få indflydelse på smag, b.la gennem foderet.

"Det er stadig min tanke, at de fleste skovgrise skal sælges på andele, for de virkelig kræsne forbrugere, der går meget op i det og vil have gennemsigtighed. De får hele historien og er med hele tiden. Så må vi se, hvordan markedet er. Hvis det kun er skovgrisen, der bliver solgt, så øger vi den produktion."

Planen er, at den økologiske gris skal sælges til bl.a. offentlige køkkener, herunder hospitaler og kommuner, kantiner og slagtere.

Nye planer = nye forpligtelser

Projektmagernes, og i særdeleshed Thomas Pedersens udfordring, er dog nu også at foden mere inden for på de ypperste restauranter med skovgrisen ved at stille en større grad af leveringssikkerhed.

"Vi skal være i stand til at levere, så de i for eksempel tre uger kan planlægge at have en skovgris på menuen. Vi har været rundt på Bornholm og spørge de potentielle aftagere, hvad der er det vigtigste for dem, og de allerfleste peger på pris og leveringssikkerhed."

Drømmegrisen

En restauratør kan for eksempel i samarbejde med Pedersen, der også står for salget, "designe drømmegrisen", som han kalder det, i forhold til både race, racekrydsninger, størrelse, opvækst og foder. Dermed kan man som køber få indflydelse på særlige ønsker til kødets smag, struktur og fedtsætning.

"Det kan også være en mulighed at skille sig ud fra massegriseproduktionen ved at slagte for eksempel 20-kilos grise, hvor man kan få helt nye udskæringer." pointerer han og oplyser, at han en halv skovgris i dag kan fås for 40 kr. per kilo. Men så er det også rub og stup, man får med.

Han vurderer, at halvdelen af den kommende produktion af skovgrise vil gå til private og den anden halvdel til restauranter.  En del private, herunder turister, går i dag en tur i skoven og ser på grisene, før de sætter sig på en halv gris af den gamle, danske sortbrogede landrace type - eller snupper et kilo til hakkebøffer fra gårdbutikken. Landrace-soen er hverken fremavlet til at vokse så hurtigt eller at få som mange grise, som de nyeste kendte racer.

Vasagaard vil også sælge deres grise via en hjemmeside under opbygning, kaldet denbornholmske.dk., ligesom gården satser på til efteråret at kunne tilbyde kantiner og medarbejdere i virksomheder i bl.a. København at købe en halv skovgris.

Nyt slagteri?

I dag har det ikke været muligt for dem at få en - set med deres øjne - fornuftig aftale med Danish Crown om at slagte svinene, der således transporters til Stensved Slagtehus ved Vordingborg og tilbage igen. Af samme grund er det nye partnerskab også i fuld gang med at se, om de kan etablere et lille lokalt slagteri, der hvor der tidligere var kyllingeslagteriet Bornpoultry i Hasle. Lykkes det ikke, må de igen tage en omgang med Danish Crown og se, om de kan få en fornuftig aftale om slagtning.

"Det er i hvert fald ikke holdbart at køre dem til Vordingborg og tilbage igen. Det er bare ærgerligt at skulle slutte fortælling med at sige, at de skal køres derover. Med udgangen af september i år har vi i hvert fald klarhed over, om det nye slagteri har en vej frem," understreger han.

Sydfyn samler erhvervets underskov

Den største udfordring

På spørgsmålet, hvad der er den allerstørste udfordring for at få fart under det nye koncept, svarer han:

"Efter tre år kan jeg mærke, at der begynder at være rigtig god efterspørgsel efter skovgrisen; man kan begynde at tillade sig at sige til en potentiel kunde, at de må købe et andet sted, hvis vi ikke kan blive enige. Nu er udfordringen logistikken, når man vil stå for det hele selv: At få solgt andele på grisen, at sende 100 kilo brystkød til én restaurant og 60 kilo nakke til en anden restaurant.

Udfordringen er at få lavet et work flow, der bare virker, at få struktur på det.  der er forskel på at være en lille gårdbutik, hvor man slagter efter behov og kan være udsolgt af en vare i en periode til at begynde at komme op i større mængder, herunder via en webbutik - uden at man er stor."

På marken ved stuehuset, en kilometers penge fra skoven, opdrættes frilandsgrisene, indtil de er klar til at fortsætte deres liv i skoven.

Lige indtil den dag, de ender på menukortet, som det for eksempel var tilfældet mandag på restaurant Uformel i København.  Her kunne man læse, at det som del af en menu var muligt at få, ja såmænd:

Bornholmsk skovgris med spidskål og grønne jordbær

Knuthenlund hægter sig på eksplosiv eksport

Iværksætter på trapperne med gedeis fra Ærø

Salg af lokale varer skal styrke Guldborgsund Frugt

Mere fra FødevareWatch

Læs også

Relaterede

Seneste nyt

FødevareWatch job

Se flere jobs

Se flere jobs

Watch job

Se flere jobs

Se flere jobs

Seneste nyt fra Watch Medier