Tivolis high-end forretning som restauranten Nimb er vokset med over 11 pct. siden sidste år, mens Food & Beverage-segmentet (F&B) har haltet bagefter.

Det vil den gamle haves nye general manager for segmentet gøre op med, selv om han dog holder kortene tæt til kroppen.

Jakob Harreby Volquards har siddet i direktørstolen siden oktober 2019, og selv om han ikke vil komme ind på fremtidens konkrete tiltag, har han dog spottet, hvad der skal gøres anderledes for at optimere indtjeningen på segmentet.

Han fortæller, at Tivoli har været igennem en "god udvikling", og at havens fokus på bæredygtighed og grønne tiltag er et solidt fundament for det fremtidige udvalg, selv om han også spejder uden for havens hække for inspiration.

"Vi kunne være bedre til at finde de madoplevelser, der ligger imellem en restauration og den gammeldags grillbar, som er det, jeg vil beskrive som gourmetfastfood. Noget af det, der ligger i Tivolis Food Hall, kunne jeg godt se virke inde i haven også," siger han.

Udvikling skal øge indtjening

I tredje kvartal 2019 faldt Tivolis besøgstal med 9 pct. til omkring 3,02 mio. gæster fra 3,3 mio. gæster i samme periode sidste år, og det har indflydelse på omsætning for F&B-segmentet, forklarer Jakob Harreby Volquards.

Omsætningen lå i kvartalet på 102 mio. kr. mod 105,5 mio. kr. året før, og manageren vil i fremtiden fokusere på blandt andet de skiftende boder, der sættes op under sæsoner som Halloween og Jul i Tivoli.

Boderne skal nemlig være fleksible og omstillingsparate i forhold til de skiftende sæsoner, og manageren ser gerne, at Tivoli blandt andet bruger sæsonbaserede råvarer til at trække flere gæster til Carstensens gamle have.

Har du fået carte blanche til det her projekt?

"Det er altid i overensstemmelse med ledelsen, når det kommer til investeringer. Men det er klart, at udvikling koster," siger han.

Han forklarer, at Tivoli løbende holder øje med tallene for hver af de interne restaurationer og i den forbindelse tager de "rationelle briller" på.

"Vi kigger på, hvor meget de forskellige forretninger bidrager til det samlede – både til omsætning og til bundlinjen – og så tager vi nogle beslutninger ud fra det samlede billede," siger han.

Restaurationer kan blive lukket

Fremtiden set igennem de rationelle briller er, at det skal være rentabelt for både Tivoli og restaurationerne at ligge i den gamle have, og derfor kan det betyde lukninger eller omstrukturering for restaurationerne.

Han kommenterer dog ikke på, hvilke forretninger der anses som værende urentable.

Jakob Harreby Volquards kommenterer heller ikke på de konkrete forventninger til indtjeningen på F&B-segmentet, men han håber, at den planlagte udvikling vil præge omsætningen positivt.

"Min forventning er, at det samlet set bliver mere spændende og relevant at komme i Tivoli, og dermed skulle væksten gerne følge," siger Jakob Harreby Volquards.

Tivoli åbner dørene for Jul i Tivoli 16. november, hvor de sæsonbaserede boder samt de omtrent 22.000 græskar, der prydede haven i Halloween-sæsonen, vil være erstattet af nisser, sne og juleboder.