"Vi er maddens svar på Starbucks," siger medstifter af minikæden Hallernes Smørrebrød og serieiværksætter Mikkel Sarbo.

Kæden består af fire butikker i Københavnsområdet. Og Starbucks-sammenligningen betyder ikke, at der snart skal ligge en butik på hvert gadehjørne, men derimod at stifterne har fundet inspiration i kombinationen af bar- og to go-konceptet, som den amerikanske kaffekæde også er berømt for.

"Du får kvalitet serveret på en paptallerken, som enten kan nydes stående i baren, eller som du kan tage med dig. Det ligger mellem de klassiske smørrebrødsudbud, hvor du enten får dem med pakket i æsker til frokostbordet hjemme eller på porcelæn hos smørrebrødsrestauranten," siger Mikkel Sarbo.

Artiklen fortsætter efter billedet.

Hallernes Smørrebrød har netop tilbagelagt sin bedste lørdag salgsmæssigt i indeværende år. Her omsatte kæden for over 250.000 kr. fordelt på de fire butikker, ifølge Mikkel Sarbo. Omsætningen er ikke oplyst i årsregnskabet, men bruttofortjenesten i 2018, der markerer selskabets seneste regnskabsår, lød på 16,2 mio. kr. Det er en stigning på 60 pct. i forhold til året før. 

"Vi kan servere smørrebrød i restaurantkvalitet til en lavere pris, fordi der ikke er siddepladser og tjenere. Samtidig er kvaliteten det højere end almindeligt smørrebrød fra en forretning, hvilket betyder, at vi også kan tage en højere pris," siger han.

På det nuværende menukort svinger prisen for et stykke smørrebrød fra 62 kr. til 125 kr. Til sammenligning ligger den gennemsnitlige smørrebrødsforretnings priseleje fra 15 til 50 kr.

"I sidste ende er prissætningen kombineret med kvalitet grunden til, at vi har en højere omsætningskurve end en normal smørrebrødsforretning. Den enkelte gæst er villig til at lægge flere penge, fordi vi har en højere kvalitet," mener iværksætteren.

Placering med stor gennemstrøm

Det er med detailtanken i baghovedet, at Mikkel Sarbo, der også er bestyrelsesmedlem i Coop, finder beliggenheder, og med til Starbucks-modellen hører den rigtige placering. En høj daglig gennemstrøm af mennesker er en nødvendighed hos Hallernes Smørrebrød, hvis omsætningen skal holdes i vejret.

Og den findes i Torvehallerne, der ligger i det indre København mellem Nørreport Metrostation og Søerne, hvor både lokale og turister kommer forbi i stor stil. Omkring 5 millioner mennesker besøger stedet årligt.

Madiværksætteren mener, at netop placeringen er det københavnske markeds fordel. Lignende madmarkeder pibler frem overalt i landet, og ikke alle har det let. Sidste år gik Westmarket f.eks. konkurs – et halvandet år gammelt madmarked placeret på Vesterbro i et forhenværende butikscenter.

"Problemet med Westmarked var, at der var skabt stande til 60 forretninger. Det er enormt svært at drive en stand med kun én medarbejder. Det kræver to, fordi det er nødvendigt at kunne tilgå lageret i arbejdstiden," siger Mikkel Sarbo.

Det krævede, at 120 mennesker konstant var på arbejde i Westmarket.

"Du skal op og omsætte for flere hundrede millioner, før det hænger sammen, og det tror jeg simpelthen aldrig kundepotentialet har været stort nok til i det område. Hvis der er lige så mange på arbejde, som der er gæster, kommer det aldrig til at hænge sammen – hvilket endte med at blive tilfældet for Westmarket," siger madiværksætteren.

Flyvende udskiftning

Lige nu har Hallernes Smørrebrød forretning i Lyngby Storcenter, Tivoli Food Hall, Magasin på Kongens Nytorv og Torvehallerne. Skal smørrebrødskæden åbne endnu en stand har Mikkel Sarbo allerede en lokation i tankerne.

"Københavns lufthavn er oplagt for os. Der er en høj gennemgang af mennesker som i Torvehallerne, og et behov for at kunne tage mad med i farten," lyder det.

Her ligger allerede smørrebrødsrestauranten Aamanns, som også har forsøgt sig i udlandet. Mikkel Sarbo har dog ingen planer om at skulle løfte konceptet udover de danske grænser.

"Smørrebrød mister lidt af værdien, når det ikke serveres på danske grund. Her har vi traditionen og forståelsen indlejret, men herlighedsværdien bliver ikke oversat godt på markeder, hvor man ikke rigtig kender til konceptet," mener han.

Hallernes Smørrebrød åbnede sin første forretning i 2012 i Torvehallerne og beskæftiger i dag 91 medarbejdere, svarende til 45 fuldtidsstillinger. Sidste år landede kæden et overskud på knap 1,4 mio. kr. Udover Mikkel Sarbo er stifterne bag Lars Hilden, som er uddannet guldsmed og journalist, samt Lars Hilfling, der er arkitekt og kunstner.

Supermarkedskoncern opgiver drøm om at blive Danmarks Amazon Meyers åbner restaurant i tårnet på Christiansborg Dansk og færøsk restaurant modtager michelinsærpriser Fejlslagent madmarked lukker nu helt ned