Sushi-chef har været i branchen hele sit liv: ”At fejre sejre med kolleger og medarbejdere er den bedste belønning.”

SOMMERPORTRÆT: Andreas Karlsson har været adm. direktør i restaurantkæden Sticks’n’Sushi siden 2010. I dette portræt fortæller han, hvordan ishockey lærte ham at drive restaurant.

Foto: Sticks'n'Sushi / PR

Vejret er lunt, og solen står skarpt på den skyfrie himmel, da FødevareWatch en sommerdag sætter sig til bords med Andreas Karlsson på toppen af Sticks’n’Sushi-restauranten i Tivoli Haven i København.

Selvom han kun har siddet på posten i tre år, er han mere end komfortabel i rollen som adm. direktør for sushikæden og har allerede stået i spidsen for en gennemgribende ekspansion af konceptet til udlandet – herunder Tyskland, hvor kæden har opnået stor succes med grønne menuer.

Grønne retter og dansk gastronomi sikrer Sticks’n’Sushi succes i Tyskland

Hovedpersonen selv er dog ikke meget for at prale af det.

”Jeg har været i den her branche stort set hele mit liv. Og jeg har hele tiden sagt til mit team, at de er heldige at arbejde i den,” siger Andreas Karlsson og fortsætter, mens solen stråler ind i hans skæggede ansigt.

”Jeg er en meget ydmyg person. Jeg er altid fokuseret på at skabe resultater, og jeg vil selvfølgelig gerne skabe en succes – men det er ikke så vigtigt for mig at vise det.”

For Andreas Karlsson er det vigtigere at være tro mod de værdier, der blev skabt tilbage i 1994, da brødrene Kim og Jens Rahbek Hansen grundlagde sushikæden i Nansensgade sammen med Thor Andersen.

Man kan kun kigge ind i spejlet og skyde skylden på personen i det. Hvis det går galt, har du ikke andre at skyde skylden på end dig selv.

Andreas Karlsson, adm. direktør, Sticks'n'Sushi

Værdier som kvalitet, respekt for lokalmiljøet i hver eneste lokation og udenlandske ambitioner er især det, den svenske sushi-chef betegner som vigtige. Og det er værdier, han hver dag forsøger at bringe i front i og styrke i driften.

”Forretninger i vores branche bliver succesfulde, når de leverer en god kvalitet i produktet, og gæsterne kommer tilbage på grund af det. Og jeg tror, at du kan være succesfuld selv i svære tider ved ikke at skære i den kvalitet, som kommer af oplevelsen af restaurantbesøget,” siger Andreas Karlsson.

Må kigge ind i spejlet

For Andreas Karlssons vedkommende startede rejsen mod de værdier i 2010, da han efter at have bestredet stillingen som Director of International Licensing hos Wagamama-kæden, blev en del af det, han kalder for familien i Sticks’n’Sushi.

Ret hurtigt faldt han til i kulturen og rytmen.

”Jeg vidste, at Sticks’n’Sushi var virkelig dygtige, inden jeg blev en del af organisation. Jeg lærte dem ikke noget, de ikke vidste i forvejen. Jeg forstærkede det blot,” siger Andreas Karlsson.

For ham var det især det høje fokus på kvalitet, der drev ham til at udvikle forretningen og bringe det mod nye og eksperimenterende retninger. Retninger, som ifølge Andreas Karlsson var del af kædens DNA fra starten af.

Af samme grund ansætter han medarbejdere, der er villige til og kan se en mening med at gøre nye ting i restaurantoplevelsen og i konceptet.

”Sticks lærte mig, at man skal være tro mod den kvalitet, du skaber. For det er hjørnestenen i din forretning, og det er sidste ende det, du vinder på,” siger Andreas Karlsson og fortsætter:

”Hvis du kombinerer den kvalitet, du putter på en tallerken eller i en kop kaffe, med et motiveret og vidende team, så har du forudsætningerne for at være succesfuld. Man skal huske, at en restaurantoplevelse er mere end en tallerken eller et glas. Det er alt omkring de ting.”

Foto: Sticks'n'Sushi / PR
Foto: Sticks'n'Sushi / PR

Fra et ledelsesperspektiv er det dog også en indstilling, der kræver en villighed til at turde tage chancer og skabe en tillid blandt medarbejderne for, at indsatserne kan lykkes. Og hvis man ikke formår det, falder det tilbage på en som chef, mener Andreas Karlsson.

”Man kan kun kigge ind i spejlet og skyde skylden på personen i det. Hvis det går galt, har du ikke andre at skyde skylden på end dig selv,” siger han.

Derfor gælder det om hele tiden at give 100 pct. af sig selv og have en indstilling til, at man kan opnå succes med den retning, man har lagt. Kort sagt skal man have en vindermentalitet, hvis man skal lykkes med sine ambitioner, især inden for restaurationsbranchen, mener Andreas Karlsson.

”If you ain’t shooting, you ain’t scoring”

Vinderattituden er dog noget, han lærte endnu tidligere, end da han første gang stiftede bekendtskab med restaurationsbranchen.

Det gjorde han gennem sportens verden – og særligt fra en spinkel og ranglet canadisk ishockeyspiller.

”Da jeg voksede op i Sverige, var ishockey min yndlingssport. Et af mine idoler var den amerikanske spiller Wayne Gretzky. Og han havde et motto, der lød: ”Du misser 100 pct. af de skud, du ikke tager. Så mit motto er: If you ain’t shooting, you ain’t scoring (hvis ikke du skyder, scorer du ikke, red.),” fortæller Andreas Karlsson.

Det er samtidig en mentalitet, som Sticks’n’Sushi fik gavn af, da en pandemi pludselig bankede på Danmarks dør.

Fra starten af corona besluttede Sticks’n’Sushi ikke at gå ned i gear, medmindre de fysisk blev tvunget til det. Derfor brugte kæden meget tid og energi på at investere i kvalitet og gode oplevelser, selvom nogle af restauranterne måtte holde lukket.

Det var en strategi, der i sidste ende bar frugt for forretningen, fortæller Andreas Karlsson. Eksempelvis formåede kæden i 2021 at løfte både top og bund gennem et større sats på takeaway.

Og det var en også en strategi, der affødte mange vigtige lektioner for restauranten og for Andreas Karlsson personligt.

Foto: PR/Sticks'n'Sushi
Foto: PR/Sticks'n'Sushi

”Når man kigger tilbage, var det da skræmmende. Men det viste også, at vi kan være modige og tage chancerne i et landskab, vi aldrig havde prøvet før.”

”For vores vedkommende kom vi ud af pandemien med en følelse af, at vi havde vundet, og at vi havde gjort det sammen. Og det er den bedste belønning - at du kan fejre succes med dine kolleger og partnere,” siger han.

Det er også en mentalitet, der er vigtig at have i en branche med benhård konkurrence, mener Andreas Karlsson. Hvis man skal overleve i restaurationsbranchen, gælder det om at oparbejde et godt forhold til sine medarbejdere.

Når man er en god holdspiller for dem, vil de også være en god holdspiller for en, mener Andreas Karlsson. Og kun på den måde sikrer man en god grobund for fremtidig succes.

”Det er altid sjovere at åbne for en flaske champagne sammen med andre end alene. Og det er altid sjovere at fejre sejrene med andre end alene. Den mentalitet ligger mig tæt på hjertet,” Andreas Karlsson og fortsætter:

”Du har brug for alle spillere på holdet for at være succesfuld. Og det er meget vigtigt for mig.”

Gælder om at være modig

Det er samme holdånd, der skal sikre, at restaurantkæden kommer i mål med sine planer for fremtiden i en tid, hvor alt er usikkert, uddyber Andreas Karlsson.

”Svære tider byder også på muligheder, som man måske ikke var opmærksom på i de tider, hvor det går godt. Og i de sammenhænge gælder det om at være modig og turde satse på de muligheder,” siger han.

Det er det, der er vores DNA; en lyst til at blive ved med at udforske og ikke bare sidde på hænderne og føle, at nu har vi fundet formlen på succes.

Andreas Karlsson, adm.

Derfor kommer Sticks’n’Sticks ikke til at gemme sig under bordet, men i stedet til at satse endnu hårdere på de ting, der kendetegner kæden; kvalitet, oplevelser og særpræg på den enkelte restaurant.

Med det følger også et fokus på at udvide sin internationale tilstedeværelse og åbne flere restauranter – herunder en tredje restaurant i Berlin ved udgangen af september 2022.

Sushikæde indtager Berlin med ny restaurant og grønt menukort

Samtidig kommer kæden til at satse mere på bæredygtighed gennem menuer med mere grønt og alternativer til kød – et sats, som Andreas Karlsson håber på at kunne rulle ud til samtlige Sticks’n’Sushi-restauranter inden længe.

Ifølge ham er det sådanne satsninger, der skal til i en branche, hvor man som leder hele tiden skal være på forkant med de tendenser, som gæsterne går op i, og som de forbinder med en god restaurantoplevelse.

Det handler kort sagt om at turde tage chancen og skyde, også selvom du kun rammer 20 pct. af gangene, siger Andreas Karlsson.

Men samtidig skal man ikke hovedløst jagte de nyeste trends eller gå efter et bestemt antal restauranter i et bestemt antal lokationer, mener han. Man skal sørge for at være tro mod sine rødder og den kvalitet, der sikrede dig det solide fundament til at begynde med.

Foto: Sticks'n'Sushi / PR
Foto: Sticks'n'Sushi / PR

Kun på den måde kan du skabe noget, gæsterne vil sætte pris på og besøge igen mange år fremover. Når du kan det, kan du skabe succes, konstaterer restaurant-direktøren:

”Snart har vi tre generationer, der besøger vores restauranter. Og for mig er det en spændende udsigt, at du kan have barnebarn, mor og bedstefar spise i en Sticks n’ Sushi - det er beviset på en sund virksomhed, der har vedholdt sin relevans.”

”Det er det, der er vores DNA; en lyst til at blive ved med at udforske og ikke bare sidde på hænderne og føle, at nu har vi fundet formlen på succes,” siger Andreas Karlsson afsluttende.

Sticks ’n Sushi-stifter bliver formand i DRC

Sushikæde skruer igen op for ekspansion i udlandet