Det kunne lige så vel være en gæst, der sidder ved et af bordene i restauranten.

Det eneste, der får Anders Nikolaisen til at stikke ud blandt de andre besøgende på Jensens Bøfhus denne mandag omkring frokost, er, at han sidder alene med sin pc. Ellers blender han ind, som han sidder der i restaurantens kælder på Axeltorv i hjertet af København.

Måske skyldes det, at han nærmest er opvokset på restauranter, hvis brand er lig med bøffer, måske den hvide skjorte og den store cola, der står foran ham. Men Anders Nikolaisen er altså direktøren for det hele, og det bliver hurtigt tydeligt, at han, når han siger, at det vigtigste i hans ledelsesstil er relationer og ærlighed, mener det.

Anders Nikolaisen lægger fra land med et prompte svar uden omsvøb.

Er du tilfreds med, hvordan Jensens Bøfhus ser ud i dag?

”Nej! Slet ikke. Slet, slet ikke. Jeg synes stadig, vi er noget groggy ovenpå corona – lidt som en bil, der kører i nødsporet med blinket tændt,” siger han.

Og nødsporet bryder direktøren sig bestemt ikke om. Han vil ud på vejen og have fart på igen, som han siger.

”Men før vi kan komme det, skal vi lige rejse os fra alt det vi, og branchen har været igennem med først corona, og nu krig og uro globalt.”

Vigtigt at kunne klare sig selv

Som en del af vejhjælpen, for nu at blive i billederne, skal den store kæde med Bøf indgraveret i navnet ifølge direktøren være mere grøn og mindre kød, og i den forbindelse fremhæver Anders Nikolaisen to af kædens i alt 28 restauranter fordelt over Danmark, Norge og Sverige.

”Hvis du tager en tur forbi den ene af vores restauranter i Stockholm eller den ene af dem, der ligger i Odense, vil du se, hvordan vi ser ud i fremtiden. Det er meget lysere og grønnere og mere indbydende med et åbent køkken, hvor vi tilbereder alt grønt, som er bygget sammen med en salatbar. Og så har vi et børnekøkken, hvor børn kan være med i aktiviteter, der handler om grøntsager,” siger bøfdirektøren.

Og ifølge direktøren kan det ikke være anderledes i 2022 - heller ikke for en mand, der startede sin karriere med at vende bøffer på McDonald’s i Viborg i gymnasietiden, og blandt andet brugte sine 16 år i virksomheden på at tage en lederuddannelse internt i den amerikanske kæde.

I 2009 skiftede han til Jensens Bøfhus, hvor han en årrække fungerede som driftschef, inden han var nogle år forbi cafekæden Vivaldi som direktør, for så atter at vende tilbage til bøfferne med det danskklingende efternavn i 2019.

Siden da, har Anders Nikolaisen haft titel af adm. direktør med omkring 1000 ansatte under sig. Og bøfmanden er langt mere grøn, end man måske lige skulle tro - og sådan er han også opvokset, fortæller han:

”Jeg kommer fra indbegrebet af en dansk kernefamilie med mor og far og to sønner i Viborg, hvor vi fik god og sund mad.”

Den gode mad tog som regel udgangspunkt i et stykke kød, men der var altid grønt på tallerkenen hos familien Nikolaisen. Derudover var der demokrati på menuen og en holdning til, at det var vigtigt, at man kunne klare sig selv.

”Jeg er opvokset med en far og en mor, der syntes det var vigtigt, at vi kunne klare os selv. Min bror og jeg fik ikke lommepenge uden at yde noget, men hvis vi skovlede sne eller hjalp med opvasken, fik vi penge for det,” fortæller han.

Hvordan tjener man penge

Fra forældrenes side blev der støttet op omkring sønnerne, hvis de gerne ville noget. Og det ville Anders Nikolaisen.

”Jeg har altid interesseret mig for mine omgivelser og for at drive forretning. Allerede som barn interesserede jeg mig for, hvordan man kunne tjene penge. Eller – ikke nødvendigvis det med at tjene penge, men at lave noget, som andre godt kunne lide og gerne ville betale penge for,” fortæller han med et afvæbnende smil.

”Hej, Mathias!” afbryder han sig selv, og vinker til en af de ansatte, der kommer ind ad døren til restauranten.

”Jeg kan altså ikke navnene på alle tusinde medarbejdere,” siger han nærmest lidt undskyldende, men vil dog gerne medgive, at han kan navnene på de fleste.

”Jeg bruger en stor del af min tid på at være ude på vores restauranter. Det synes jeg er vigtigt, for hvis jeg har glade medarbejdere, så får jeg også glade kunder,” siger han.

Det bliver til to-tre dage om ugen, hvor direktøren er ude på kædens restauranter, hvor han - som i dag på Axeltorv - sidder ved et bord og arbejder.

”Jeg kender driften i alle vores restauranter og ved, hvordan det går i de enkelte bøfhuse. Det taler vi om, ligesom jeg også roser dem, hvis de har stillet nogle flotte blomster ud på gaden, og påtaler, hvis de har glemt at rydde et bord af,” siger han.

Vokset op med demokrati

Kontakten og dialogen er afgørende for ham på alle niveauer.

”Det er vigtigt for mig, for jeg træffer beslutninger, der har konsekvenser for både vores opvaskere og vores restaurantchefer, så det er vigtigt for mig at have en relation til dem og vide, hvordan de har det,” siger han.

Og så vil han gerne have sine medarbejderes input.

”Jeg er opvokset med demokrati og har været vant til, at jeg blev lyttet til, og at min mening betød noget,” siger Anders Nikolaisen og fortsætter:

”Det betyder ikke, at vi sidder i rundkreds på Jensens Bøfhus og træffer fælles beslutninger. Jeg tør godt og træffer gerne beslutninger og tager dem på mig. Men jeg vil næsten endnu hellere have mine medarbejdere til at træffe dem, fordi det giver et større ejerskab, og hvis mine medarbejdere synes, det er sjovt at være her, så tror jeg også, at jeg får mere ud af dem på den lange bane.”

Anders Nikolaisen afbryder igen sig selv:

”Hej Sandra,” siger han.

Endnu en medarbejder træder ind i restauranten, og hilsenen fra chefen virker som en invitation til regionschefen, Sandra Søndergaard, der kommer hen forbi direktøren og hører, hvad han sidder og laver.

”Han siger sjældent noget fornuftigt, men du kan da gøre et forsøg,” får hun sagt, hvilket får både direktøren og regionschefen til at klukke, inden hun vender sig mod et af de andre borde, hvor hun tager plads, efter de to har aftalt at drikke en kop kaffe lidt senere.

”Det betyder meget for mig at alle føler sig hørt, alle dem der vil, kan være med til at træffe beslutningerne, men det er stadig mig, der svinger taktstokken,” siger Anders Nikolaisen, da vi igen sidder alene tilbage.

”Jeg skal nok tage mig af de dårlige beslutninger, og de fejl, vi laver. Jeg har ikke en nulfejlskultur, jeg vil bare gerne have, at vi altid laver nye fejl. Vi skal ikke lave de samme igen og igen,” siger han og uddyber, at han altid tager slagene i pressen, men at han heller ikke er bange for at tage dem internt.

Jensens Bøfhus serverer endnu et millionunderskud

Der skal mere grønt i bøfhuset

Og selvfølgelig er der gode og dårlige dage som direktør i et bøfhus.

Under corona var der rigtigt mange dårlige dage med eksempelvis slagsmål om overenskomsten med 3F. Senest er en af kædens restauranter blevet sat under skærpet tilsyn af Fødevarestyrelsen.

”Så er folk ikke i tvivl om, hvad jeg mener. Jeg har en mening om tingene, og det skal folk kunne holde ud at høre på for at arbejde sammen med mig,” lyder det.

På den anden side er direktøren er heller ikke i tvivl om, at der er muligheder i kriserne - ikke mindst i den nuværende fødevarekrise.

”Bæredygtighed er en tvingende nødvendighed i den her krise, og det er en kæmpe mulighed for os til at afrime fryseren og ændre vores menukort,” lyder det.

Og med et er vi tilbage ved det grønne og målet om at få mindre bøffer og mere grønt på Jensens tallerkener.

Bøfhus skal både være til mere grønt og gris

Helt konkret betyder det, at Jensens Bøfhus hen over sommeren serverer et kvart, økologisk spidskål med hvidløgsmarinade sammen med alle bøffer for at se, hvad gæsterne siger til det.

Og står det til direktøren, er bøffen på Jensens Bøfhus om fem år mindre og erstattet med endnu mere grønt.

”Jeg vil ikke forskrække de stamkunder, der bare gerne vil have deres bøf med pebersovs og ellers være i fred, men jeg vil meget gerne trække flere af vores gæster i en mere grøn retning,” siger han og kalder det en bydende nødvendig og en kæmpe mulighed.

Sommerferien skal Anders Nikolaisen bruge i Sydfrankrig, hvor han skal læse bøger og lave mad sammen med familien og nogle gode venner.

Jensens Foods laver større omrokering i bestyrelsen

Fynske rigmænd sætter sig på magten i Jensens Bøfhus

Bøfhus skal både være til mere grønt og gris