Når danske soldater har gået til buffeten i Forsvarets kantiner, har det næppe været med det forventede resultat: Hvis de udelukkende spiste det, leverandøren – servicekæmpen ISS – selv beregnede som en portion, ville de reelt ikke få det, Forsvaret vurderede nødvendigt for at komme gennem dagen.

ISS vandt i 2017 et historisk milliardudbud på vedligeholdelse og kantinedrift på tværs af det danske Forsvar, der på seks år skulle have sendt et milliardbeløb i retning af den danske servicekæmpe. I stedet udviklede kontrakten sig til et stormombrust kaos-projekt, der i årevis førte til både økonomiske tab og omfattende kritik af rengøring og kvalitet.

En kritik, som i forrige uge fik Forsvaret til at acceptere at afslutte kontrakten med den danske kantineudbyder.

ISS' forvaltning af bespisningen af et af de centrale elementer i Danmarks sikkerhed, de danske soldater, har dog haft mere alvorlig karakter end beskidte lagner og slatne salatfade. Det viser en gennemgang af en række opskrifter fra ISS' kantineservice til det danske Forsvar, som FødevareWatch har fået indsigt i.

I forbindelse med kontrakten accepterede servicevirksomheden at følge Forsvarets egne retningslinjer for ernæring. Kravene betyder bl.a., at værnepligtige i udgangspunktet skal kunne få hovedmåltider til frokost og aftensmad bestående af 5500 kilojoule (KJ). Det fremgår af milliardkontraktens bilag.

En systematisk gennemgang af 16 opskrifter på varme retter serveret for danske soldater gennem august 2020, viser imidlertid, at de varme retter – der udgør en kerne i måltiderne – mere end 50 pct. af tiden ligger langt under de officielle retningslinjer og påkrævede ernæringskrav for forsvarets standardkostportioner. Ifølge FødevareWatchs beregninger fordeler energimængden i et måltid sig således ofte mellem ca. 1750 og 2500 KJ.

Med andre ord opfyldte kernedelen i en almindelig madportion i ISS' forplejning ifølge madplanerne i en række tilfælde kun mellem en tredjedel og halvdelen af det påkrævede energibehov til de danske soldater.

ISS: Man skal ikke generalisere

Konfronteret med spørgsmålet om kantinedriften i Forsvaret henviser ISS selv til, at siden kantinedriften har været målt på vægt, har brugerne haft mulighed for at tage større portioner end beregnet. Kort sagt er systemet bygget op om, at brugerne kan tage så meget mad de ønsker, så længe der afregnes.

"Vi laver nogle standardportions-beregninger, men der er ikke noget, som gør, at du ikke kan tage mere – så vejer og betaler du bare," siger Head of Group Business Transformation hos ISS Simon Kaiser, der samtidig har haft ansvaret for kontrakten.

Så hvis man som soldat skal have dækket det energibehov, der fremgår af kontrakten, har det været deres eget ansvar at tage større portioner end det, I beregner for en almindeligt spisende?

"Ja, for det er ikke sådan, at vi har lukket af for at tage mere. Det er på vægt, og det er det, som der er i kontrakten," svarer Simon Kaiser og henviser til, at det daglige energibehov vil variere, alt efter om der serveres for ansatte "i øvelsesterrænet i Oksbøl" eller hos Forsvarskommandoen i København.

"Man skal passe på med at generalisere, fordi når det kommer til Forsvaret, er det forskelligt fra sted til sted. Vi har lavet nogle kostportioner, som så er blevet godkendt. Men generelt har du mulighed for at købe en ekstra portion alt efter, hvad man mener er tilstrækkeligt," siger ISS-chefen.

Hvis man tog en standardportion, som ISS har beregnet den, ville man så dækket det behov, som I har forpligtet jer til i Forsvarets standard kostportion?

"Uden at gå i detaljer omkring dette her, så er det jo helt åbenlyst – som du også kan se på den seneste kommunikation – at den måde, denne kontrakt er blevet sat op på, og de kontraktmekanismer, der er lavet, ikke har givet en tilfredsstillende service for Forsvaret. Det har heller ikke været tilfredsstillende for ISS," svarer Simon Kaiser.

"Det er jo også derfor, at vi har eksempler på det, som du selv trækker frem her," tilføjer han.

Netop derfor har ISS ifølge Kaiser "stået sammen skulder ved skulder" med Forsvaret og forsøgt at få øget servicen inden for de gældende kontrolmekanismer.

"Det har bare ikke været godt nok. Derfor har vi sammen med forsvaret på en ordentlig og redelig måde sagt, at dette her, det går ikke," konstaterer Simon Kaiser.

"Vi bliver simpelthen nødt til at stoppe dette her partnerskab før tid, og så har vi i den sammenhæng gået ind og lavet et kontrolleret ophør, hvor vi sørger for, at forsvaret kommer godt videre, og at ISS også kommer godt videre. Uden nødvendigvis særlig meget drama."

Lignende takter møder man hos Forsvarets Ejendomsstyrelse, hvor chef for Facility Management, Jan Quist, flere gange henviser til, at selvom ISS har en beregningsfaktor for en portionsstørrelse, er det muligt for soldaterne at købe mere mad.

Interviewet finder sted før opsigelsen af kontrakten, men FES-chefen understreger:

"Man skal jo se på, at de 5500 kilojoule skal bestå af en hovedret, det består også af salat og en biret," siger Jan Quist.

Det vil kræve rigtig meget salat

På Aarhus Universitet er lektor Mette Hansen skeptisk. Som forsker ved Institut for Folkesundhed har hun i årevis beskæftiget sig med spørgsmålet om ernæring for både almindelige danskere og eliteatleter. Og ikke mindst, hvad der sker, når ernæringen ikke slår til. I dag arbejder hun blandt andet med Team Danmark, når det gælder netop spørgsmål om tilstrækkeligt energiindtag ved hård fysisk aktivitet – og forelagt beregninger, Forsvarets kostramme og ISS' menuopbygning, er hendes konstatering simpel:

"Der skal godt nok meget salat til for at opnå et tilstrækkeligt energiindtag, hvis energibehovet er højt," konstaterer lektoren og uddyber, at det er usandsynligt, at soldater vil få dækket, deres energibehov udelukkende gennem grøntsager.

"Du skal simpelthen spise enormt meget, og der kan være en risiko for, at de stopper, før de får dækket deres grundlæggende behov," siger hun.

Grundlæggende vil soldaterne godt kunne nå et godt stykke ad vejen ved bogstavelig talt at spise brød til – og gerne med pesto, uddyber Mette Hansen. Hun henviser dog bl.a. til, at selv om man generelt i befolkningen taler om, at ca. halvdelen af ens tallerken gerne skulle være grøntsag, er situationen anderledes, når hverdagen indebærer at træne i timevis i eksempelvis et øvelsesterræn.

Kort sagt vil et stort energibehov kræve store mængder mad, hvilket også er grunden til, at man ofte anbefaler atleter med daglig træning at spise en mere energitæt kost, så de bedre kan overkomme at indtage tilstrækkeligt mad, forklarer hun.

Samtidig vil soldaterne hurtigt ende i en situation, hvor de reelt set vil risikere at tabe sig uforvarende, da man ved et dagligt underskud på ca. 2.000 kj – altså svarende til, at man i nogle tilfælde blot spiste en varm ret efter ISS' standardportion – ville tabe omkring et halvt kilo fedt om ugen, forklarer hun.

"Eliteatleter har et kæmpe energibehov – ligesom soldaterne der er ude i felten i mange timer med fysisk aktivitet – så er det okay med noget mere energikoncentreret for at kunne overkomme madmængden," siger hun.

Potentielt kontraktbrud

Ved Institut for Samfundsvidenskab og Erhverv på Roskilde Universitet finder man professor Ole Helby Petersen. Han har i årevis forsket i privatisering, offentlige indkøb og ikke mindst spændingsfeltet, når det gælder samarbejdet mellem det private og det offentlige.

Professoren understreger, at det er svært at bedømme, hvorvidt kontrakten ud fra det nuværende grundlag er misligholdt. Det er i høj grad et spørgsmål, som kun kan besvares af Forsvarets egne jurister, forklarer han. 

Grundlæggende vurderer han dog, at det centrale juridiske spørgsmål er, hvorvidt der har været "grundlæggende brud på kontraktens forudsætninger".

"Der kan meget vel være tale om et grundlæggende brud på aftalen, når der konstateres så store afvigelser i ernæringen, som det er blevet forelagt her. Især når man tager i betragtning, at Forsvaret og dets personale er afhængige af en tilstrækkelig ernæring for at kunne varetage et fysisk krævende arbejde som soldat," siger Ole Helby Petersen og tilføjer:

"Hvis man som leverandør har en kantineaftale, hvor udgangspunktet i stedet er, at man leverer omkring halvdelen af det aftalte, udgør det en relativt stor afvigelse."

Hos ISS er opsummeringen hos Head of Group Business Transformation hos ISS Simon Kaiser, at kontrakten med Forsvaret har været nødlidende.

Direkte adspurgt, hvorvidt han mener, at ISS har leveret på kontraktens grundlæggende forudsætninger, henviser han til juridiske gennemgange foretaget i forbindelse med at aftalen blev afsluttet.

"Vi (ISS og Forsvaret, red.) været inde og se på, hvilke forudsætninger og eventuelle kontraktlige misligholdelser, der måtte være i dette her – og det er også blevet grundigt belyst af statens jurister. Der har man fundet, at der ikke er grundlag for at kunne komme med misligholdelsesbeføjelser her," siger han.

Forsvaret afslutter omdiskuteret milliardkontrakt med ISS