"Det synes jeg ikke, du skal skrive," lyder det lettere bestemt fra den anden side af træbordet.  

Det er en dag sidst i januar, og overfor sidder den tidligere militærmand Jacob Gram Alsing i en stol med venlige øjne og korslagte arme. 19 år har han brugt i hæren, men gennem de seneste seks år har den tidligere major styret Mikkeller-imperiet under titlen daglig leder.

Vi sidder i Mikkellers nyeste skud på stammen, Vesterbro Chinese Food, som i mellemtiden er blevet overhalet af endnu en restaurantåbning i Madrid. Dertil er der yderligere to restauranter i København på vej, et projekt i Paris og en baråbning på Bornholm.

Netværket tæller i alt 45 steder under Mikkellers brand, hvis grene af barer, butikker og restauranter efterhånden når metropoler i alle verdenshjørner. Der er flere i støbeskeen, mens det ikke er ualmindeligt, at tilbud om samarbejder tikker ind i mailboksen hos ølproducenten.

Og netop den oplysning vil den tidligere militærmand helst se sig fri for nedfældet. Han synes, at det lyder selvfedt at sige højt.

Ikke desto mindre er der minimum et par stykker om ugen, der henvender sig med forslag til samarbejder om nye projekter under Mikkeller-brandet.

Sender ikke bare en Mikkeller-container

Flere har da også haft held med at nå videre fra mailboksen og ud i virkeligheden med et samarbejde i rygsækken. Lige nu er syv nye åbninger af restauranter og barer fastlagt for 2019. Sidste år kom 14 til.

"Hvis de rigtige projekter kommer, slår vi til. Jeg ved, at vi kommer til at åbne et sted mellem 10-15 steder i år. Det kan jeg se ud fra de projekter, vi har på tegnebrættet," fortæller Jacob Gram Alsing, der fastholder, at antallet af åbninger ikke er et målebånd for dem.  

I stedet arbejder holdet hårdt på at finde partnere rundt omkring i verden, der forstår Mikkeller-universet. Det har aldrig været en del af planen blot at sende en færdig pakke videre til udlandet.

"Vi har et koncept, der hedder, at vi ikke vil kopiere os selv. Derfor handler det om at finde nogle, der forstår kerneværdierne i det, vi laver. Det er vigtigt for os at ramme lokale kulturer og skikke med det sted, vi åbner. Af den grund sender vi ikke bare en Mikkeller-container afsted fra København og regner med, at det hele fungerer," forklarer han.

I tråd med den ambition forsøger Mikkeller som hovedregel at finde lokale samarbejdspartnere i den by, hvor det næste projekt skal stables på benene.

"I Berlin og Oslo har vi dog gjort det selv. Så undtagelsen er, når vi rykker ind i en by, hvor vi føler, vi har fod på kulturen. Men normalt anser vi det ikke som en mulighed at drive en restaurant i en ny by uden at have lokale på holdet, der kan fortælle os, hvad der giver mening," siger Jacob Gram Alsing.

Øvelse gør også mester

Hvor det tidligere kunne tage over et år at realisere et projekt, er processen nu skruet ned til godt fire måneder fra første kontakt til åbning.

Restauranten, vi sidder i, er et billede på netop det.

"Vi gav endelig håndslag på at åbne Vesterbro Chinese Food sammen med Anthony Myint (grundlæggeren af det oprindelige koncept i San Francisco, red.) i oktober, og derfra, til vi rent faktisk står med en færdig restaurant, er der gået fire måneder - og vi har reelt været klar de sidste 14 dage. For mig er det et eksempel på, at vi har styr på vores processer om, hvordan det her skal være," siger Jacob Gram Alsing.

"Men det er klart. Nu har vi gjort det her så mange gange. Vi har en stærk organisation, og vi er gode til at finde dygtige partnere, og vi er gode til at udføre projekterne effektivt. Vi har altid været relativt effektive, men til forskel fra tidligere kan vi have flere projekter kørende ved siden af hinanden."

København-listen

Hver restaurantåbning er en læring for koncernen. Jacob Gram Alsing peger på, at sammen med Anthony Myint og konceptet Vesterbro Chinese Food afstedkom et fokus på CO2, og samarbejdet med amerikaneren satte gang i ambitionen om at gøre alle Mikkeller-steder CO2-neutrale.

Pioner fra San Francisco mener at have fundet vejen til CO2-neutral mad  

"Når man arbejder med de rigtige partnere, lærer man noget begge veje. Og det har været vigtigt for os og Mikkel (Borg Bjergsø, red.) lige fra starten at arbejde i partnerskaber og udvikle sig," siger Jacob Gram Alsing og fortsætter:

"Vi ved jo godt, at vi efterhånden har mange steder i København, men jeg synes også, at vi tilbyder mange forskellige ting, og så længe vi bringer noget nyt til byen, synes jeg, at det er sjovt, at vi gør det. Og vi har stadigvæk nogle ting, vi rigtig gerne vil. Mikkel har en lang liste med ting, som han synes mangler i København." 

Hvad er der på den liste? 

"Den er nok lidt hemmelig, den liste. Men... Jeg kan sige sådan her: Der er mange trends i ølverdenen, der peger på, at de tyske stile er på vej tilbage. Det kunne måske være meget sjovt at gøre noget mere med det."

Mikkeller-stifter: Jeg er sindssygt dårlig til at uddelegere

Tidligere Noma-køkkenchef åbner hanerne i nyt bryggeri

Idealisten bag ølimperiet: "Hvis jeg synes, noget mangler i verden, så laver jeg det selv"