Selv en lille ændring i smagen kan få kæmpe betydning for et produkt. Det ved de på Chr. Hansen, der blandt andet sælger enzymer og kulturer til mejerindustrien, som i mere end ti år har forfinet deres sensorik-afdeling.

Her tilbyder ingredienskoncernen deres kunder sensoriske analyser af blandt andet ost, yoghurt og spegepølser, der indeholder produkter fra Chr. Hansen, og giver dem viden om, hvordan f.eks. ændringen af et bestemt enzym kan forandre oplevelsen af varen. 

Sensorik er en disciplin, hvor man vækker, måler, analyserer og fortolker personers reaktioner over for et produkt baseret på sanserne.

På den måde opnås objektive informationer om produkters ligheder og forskelligheder, hvad angår udseende, lugt, smag og konsistens.

"Al subjektivitet er fjernet, så vores smagspanel skal ikke tænke på egne præferencer, når de smager," siger Ronni Jønsson Rohde, der leder sensorikpanelet på Chr. Hansen.

"Man lærer dem at observere, dufte og smage på produktet neutralt, så det f.eks. handler om, i hvor høj grad et produkt er surt, frem for om de istedet ville foretrække det søde."

De fem grundsmage

Årsagen til at virksomheder som Chr. Hansen bruger ressourcer og tid på sensorik er, at mennesker kan opfatte lugt- og smagsvarianterne og samspillet mellem dem i et nuanceret billede, som i mange tilfælde ikke kan opfanges med andet måleudstyr.

"Det, der foregår i vores hjerner, når vi bliver udsat for sådan en stimuli, er så komplekst, at ingen test kan kopiere det. Den måde, vi smager på ting, er en helt interaktion, der relaterer sig tilbage til de erfaringer, du har med produktet, og hvad du har smagt i dit liv," siger Ronni Jønsson Rohde og fortsætter:

"Det er svært at give de samme egenskaber til en maskine og få dem til at lave de samme koblinger. Man kan godt måle madens tekstur på en maskine, men det giver ikke det fulde billede af, hvordan en person opfatter det i munden."

Det er Chr. Hansens egne ansatte, der udgør testpanelet og for at blive udvalgt, skal man bl.a. kunne identificere de fem basissmage: surt, sødt, salt, bittert og umami. Derudover skal lugtesansen være god, for det er her ca. 80 pct. af madoplevelsen sker igennem.

"På en normalfordelt kurve er 25 pct. af befolkningen nontasters, der ikke kan smage alle basissmagene, imens 25 pct. er meget sensitive over for smage. Vi vil gerne ramme de 50 pct. i midten, der er normaltsmagende, som passer til den bredeste del af befolkningen," siger Ronni Jønsson Rohde.

Sensorikcentre i flere lande

En af de ansatte på Chr. Hansen, der er en del af smagspanelet, er Helle Skov Guldager, som arbejder som udviklingsforsker. Hun er en af dem, der er med til at rådgive kunderne omkring, hvilke kulturer og bakterier koncernen råder over, og derfor var det en naturlig forlængelse at blive en del af sensorik-teamet.

"Det giver et utroligt godt kendskab til de produkter, som vores kulturer bruges i, og jeg får en større forståelse for, hvad de egentlig betyder," siger Helle Skov Guldager.

Hun smager mest på fresh dairy-segmentet med særligt yoghurt og friskoste. Men Helle Skov Guldager har også smagt på kombucha, vin og alkoholfri øl samt plantebaserede produkter. Hun deltager i smagninger i 1-2 timer ugentligt.

"Jeg træner mine smagsløg ved at være med i panelet, hvor det særligt er vigtigt at udvide sit ordforråd, så det, man beskriver, bliver så konkret som muligt. Det er ikke nok at sige, at noget smager af sure sokker, for hvad er det for en smag? Du skal være meget bevidst om dine smagsnoter," siger hun.

Foruden Danmark har Chr. Hansen også smagspaneler i Kina, Singapore og Tyskland og er ved at sætte det op i Frankrig. 

"Nogle produkter findes kun i visse lande, imens der også kan være kulturelle forskelle på, hvordan folk smager. Yoghurt er f.eks. generelt sødere i Kina, end det er i Danmark, og der kan det være sværere for danskere at bedømme, fordi den søde smag, skiller sig ud," siger Ronni Jønsson Rohde.

LÆS OGSÅ

Hundredevis af forbrugere sætter sit aftryk på smagen i Arla-produkter