Salget af aktiemajoriteten i Cock's & Cows og The Bird til finske Restamax skal frigive ressourcer, som kan bruges på at styrke de danske koncepter og kundernes oplevelser.

Sådan lyder det fra Daniel Vesti Knuttel, der bliver adm. direktør for Restamax’ samlede aktiviteter i Danmark samt Irene Mai Vos, der har årelang gourmeterfaring bag sig og nu i flere år har været køkkenchef for Cock's & Cows.

De har indfundet sig på Cock's & Cows lokaler på Gl. Strand 34, hvor det hele startede for otte år tidligere.

"Vi får tid til at gøre det, vi er bedst til. Vi har haft rigtig mange kasketter på hele tiden, mens vi har vokset," siger Irene Mai Vos, tidl. tv-kok og kok på Raadvad Kro, Den Røde Cottage og Røgeriet i Rungsted Havn.

Har du brugt meget tid på andet end maden og menuen?

"F&B (køkkenchef, red.), slash HR, slash psykolog, slash…," siger Daniel Vesti Knuttel, der flankerer Irene Mai Vos.

"Jeg tror, det bliver bedre for gæsterne, at vi bliver fokuserede på det, vi er allerbedst til," siger Irene Mai Vos.

Cocks & Cows og The Bird - der satser på henholdsvis cocktails, burgere og gin - er gået fra nul til 11 restauranter og barer siden 2010.

Her købte Daniel Vesti Knuttel og to kammerater tre lokaler på Gl. Strand i København mod til gengæld at forpligte sig til at betale husleje i otte år.

Historisk har Gl. Stand lige rundt om hjørnet fra Højbro Plads og med udsigt til Christiansborg været blandt byens bedste adresser (og huser bl.a. Krogs Fiskerestaurant fra 1910), men med udsigt til næsten et årti med metrobyggeri fik de tre unge fyre de tre adresser for tre kroner.

Daniel Vesti Knuttel lægger ikke skjul på, at det har været hårdt arbejde.

Finske Restamax, der er børsnoteret i Helsinki, offentliggjorde fredag, at man har købt aktiemajoriteten og fastholder den danske ledelse, og ledelsen glæder sig til bl.a. at sætte yderligere skub i planerne om 100 pct. økologi.

"Man er i total ubalance konstant, når man vokser. Du har altid enten en lidt for stor administration, eller også er der ikke råd til at få den næste mand ind. Så er der et splitsekund, hvor du lige er i balance, og så er du videre igen. Det er på mange måneder enormt frustrerende - specielt udtrykt i Irenes rolle. Det, hun i virkeligheden er god til og ansat til, er at udvikle produktet og sørge for, at det bliver stillet på bordet og er knivskarpt hver gang, og at vi får nye smage og varianter ind og følger med tiden. Det glæder jeg mig meget til," siger Daniel Vesti Knuttel.

Ikke sjovt at flippe burgere i 12 timer

Irene Mai Vos fortæller, at der arbejder 17 forskellige nationaliter på Cock's & Cows' restauranter i dag. Dagen efter handlen med Restamax blev skrevet under, tog hun rundt på restauranterne for at fortælle, hvilke muligheder en ny ejer giver.

"De er måske kommet til at arbejde her ved en tilfældighed, fordi de skulle tjene til dagen og vejen eller for at blive i landet. Nu får de mulighed for at bruge deres ekspertise på tværs af en større organisation, og vi kan bedre udvikle medarbejderne. Det bliver også en mulighed for dem for at vokse. Det - synes jeg - giver en kæmpe livsglæde," siger hun.

"Ingen synes, at det er sjovt at flippe burgere i 12 timer, men hvis de får et godt arbejdsmiljø og frihed og kan bevæge sig rundt på vores forskellige steder, så bliver man inspireret, og det giver sammenhold."

Der er også et væsentligt forretningsmæssigt element i at holde medarbejderne glade i en branche, hvor det kan være svært at tiltrække og fastholde folk. Især nu, da arbejdsløsheden er lavere end før finanskrisen.

"Restaurationsbranchen er noget af det, der vokser mest, så der er mangel på arbejdskraft. Så fra et forretningsmæssigt synspunkt skal man gøre arbejdspladsen attraktiv. Når man begynder at arbejde med det, finder man heldigvis ud af, hvor fantastisk det er," siger Daniel Vesti Knuttel:

"Det kræver, at vi er knivskarpe på trivsel og udvikling, og at man ikke bare får tingene i poser, som skal hældes i ønskebrønden (en frituregryde, red.)."

Hvordan hænger det sammen med, at I får en partner ind, som er børsnoteret i Finland, og hvor aktionærerne har et afkastkrav. Hvad tænker I om den balance?

"Personligt synes jeg, at det er helt vildt rart, når man som jeg har en fortid på gourmetrestauranter og en personlig konkurs for 12-15 år siden bag mig. Du kan være rigtig, rigtig dygtig og brande dig, men hvis du ikke tjener penge, så tager du heller ikke ansvar for dit personale. Jeg har nogle gange set rødt, når jeg har hørt på finansmænd, men så lærer man også, at det er en kæmpe anerkendelse og succes at tjene penge," siger Irene Vos Mai.

"Det er fuldstændig essentielt, når man tænker bæredygtighed, at man tænker økonomien med. Hvis vi ikke havde styr på det, ville missionen alligevel mislykkes, når vi drejede nøglen om," siger Daniel Vesti Knuttel.

"Jeg gik rigtig meget ved gryderne, og det var jeg helt vildt god til. Det var jeg ikke i tvivl om. Det synes gæsterne også. Jeg tjente bare ingen penge," siger Irene Mai Vos om sin erfaring som selvstændig.

Som tidligere gourmetkok lægger hun ikke skjul på, at hun var skeptisk, da hun blev tilbudt at få ansvaret for Cocks & Cows menukort.

"Skal jeg lave burgere? Hvad pokker. Det er ligesom en leverpostejmad," siger hun.

"Men så bliver jeg også helt vildt stolt af, at der er en på 12 år - altså mine børn synes for en gangs skyld, at det er fedt, det jeg laver, og at jeg ikke laver kammuslinger og kaviar. De synes jo bare burgere og hipstere er fedt, og de kan tage deres mormor med, og hun kan også spise det, for hun ved, at hun får noget ordentligt og ikke fyldes med alle mulige pesticider."

På trods af hård konkurrence og masser af nye burgerrestauranter i København, har både Daniel Vesti Knuttel og Irene Mai Vos geninvesteret i Cock's & Cows i forbindelse med Restamax' opkøb af aktiemajoriteten.

"Jeg er slet ikke nervøs. Jeg tror, konkurrencen er sund. For hvis du spiser en burger på gaden, og du er vild med smagen, så er det fedt, at du også kan få en onsdag og lørdag aften i en restaurantoplevelse," siger Irene Vos Mai.

"Når man er lille og gerne vil vokse, har man alle kasketterne på. Når man bliver stor, kan man blive dygtigere til at holde sin kvalitet."

Betyder det så, at konceptet ikke har været stramt nok og godt nok i de seneste par år?

"Vi har leveret varen. Jeg tror bare, at vi har løbet maraton imens," siger Irene Mai Vos.

"Det handler ikke om, at det ikke har været i orden. Men vi vil gerne speede udviklingen op. Vi har mange ideer og tanker om, hvordan vi kan gøre produktet endnu bedre, og det får vi en hjælpende hånd med nu," siger Daniel Vesti Knuttel.

Fokus på økologi

Cock's & Cows har bl.a. besluttet at satse 100 pct. på økologi og sætte bæredygtighed højt på dagsordenen. I starten måske mest for at differentiere sig til nu at være en forankret måde at arbejde på.

"Det gør det hele værd, at man har nogle ting, som betyder så meget for virksomheden og medarbejderne, og det er pisse fedt, at vi tager noget ansvar. Det er de ting, vi skal have mere tid til at udvikle på, og det får vi i højere grad mulighed for nu (med Restamax som storaktionær, red.)," siger Daniel Vesti Knuttel.

Irene Mai Vos fortæller, at der er fordele og ulemper ved at blive stor. Det kan bl.a. være vanskeligt at få økologiske produkter i den mængde og kvalitet, som Cock's & Cows ønsker.

"Vi kan f.eks. finde en landmænd på Fyn, der laver den dejligst ost, men vi kan ikke få den til 20 restauranter. Så vi skal lære at finde samarbejdspartnere, som forhåbentlig kan lave de mængder, vi har brug for. Det er også den rejse, vi synes er sjov. At gå ud til folk og måske hjælpe dem til at omlægge til økologi," siger Irene Mai Vos.

Kommer det så ikke til at begrænse jeres vækst?

"Jeg tror mere, at vi står lidt i en limbo lige nu. Vi har problemerne med at være stor, men er heller ikke store nok til, at vi kan påvirke fødekæden i den anden ende," siger Daniel Vesti Knuttel. Det skal Restamax hjælpe med til at lave om å.

"Det med at kunne påvirke fødekæden i en bæredygtig retning er helt vildt interessant," siger Daniel Vesti Knuttel.

Holdet bag Cocks & Cows tjener trecifret millionbeløb på salg

Storinvestorer er sultne efter københavnske madkoncepter

Finsk restaurantkoncern køber Cocks & Cows

Smarte burgerbarer myldrer frem - McDonalds jubler