LONDON - Der er allerede sat 12 Sticks’n’Sushi-nåle i det britiske landkort - og der er appetit på mere i landet, hvor der ifølge adm. direktør Andreas Karlsson stadig er ”en del af hente.”

”Der er masser af andre byer, hvor der er plads til, at vi kan få en eller to restauranter mere,” siger Andreas Karlsson, som siden 2019 har stået i spidsen for den danske sushiforretning.

Sticks’n’Sushi sætter rekord på toppen

FødevareWatch møder direktøren, der selv er svensk, men foretrækker at blive interviewet på dansk og svare på engelsk, på Sticks’n’Sushis restaurant i Covent Garden i det centrale London. 

Restauranten var den anden, britiske af sin slags for kæden, der i mange år har kastet store summer efter udvidelser med flere års underskud til følge og i dag tæller i alt 12 restauranter i Storbritannien med flere i udsigt. 

Allerede næste år skal 12 blive til 13, når Sticks’n’Sushi åbner restaurant i London-forstaden Richmond i løbet af første halvår. Og der rumsterer også planer om yderligere åbninger inde i Andreas Karlsson. 

Hvor mange Sticks’n’Sushi-nåle, der på sigt skal sættes på det britiske landkort, vil direktøren dog ikke ud med: 

”Jeg jagter ikke et antal restauranter, men har selvfølgelig et tal i tankerne, som jeg ikke har tænkt mig at fortælle dig. Jeg kan dog sige så meget, at vi altid kun åbner én restaurant ad gangen, så vi sikrer os, at vi lægger alle kræfter i og gør det med hjerte og sjæl, som vi gjorde, da vi først trådte ind på det britiske marked,” siger han. 

Sticks’n’Sushi åbner sin største restaurant til dato

Noget, Andreas Karlsson til gengæld gerne vil fortælle om, er strategien for nye restaurantåbninger. 

Omhyggelighed og placering er nøglen

Når han og Sticks’n’Sushi-holdet åbner nye restauranter, gør de det altid med nogle principper for øje. Det handler først og fremmest om ikke at tage munden for fuld, så man mister fokus, og så handler det om placering.

Forretningen skal blandt andet sikres en loyal base af gæster, der bor i restaurantens nærområde - og derfor åbner Sticks’n’Sushi ikke i områder, hvor der primært kommer internationale turister. 

Samtidig, fortæller Andreas Karlsson, åbner han kun restauranter i byer og områder, hvor der er potentiale for mindst tre-fire restaurantåbninger og helst en håndfuld - og hvorfra det tager max en time at komme til fra det eksisterende netværk af restauranter. Det giver det bedste grundlag for at kunne følge restaurantåbningen til dørs,” siger direktøren:

”Det er den strategi, vi bruger, fordi vi på den måde kan blive ved med at understøtte vores restauranter og være i nærheden af dem, indtil de kan udgøre deres eget lille selskab i selskabet.”

Langsigtet tilgang

Med andre ord er placering et nøgleord, fortæller Andreas Karlsson.

”Når du bygger en restaurant og bygger dem, som vi gør, gør du det med hjerte og sjæl og bruger dermed også mange penge på kvalitet i håbet om, at det er en engangsudgift, der holder i mange år. Men fordi du påtager dig så stor en økonomisk forpligtelse, skal du også være meget omhyggelig, når du leder efter lokationer.”

”Du skal virkelig sikre dig, at du har en god chance for at kunne få det til at fungere på den specifikke lokation – også fordi lejekontrakterne i Storbritannien løber 10-25 år, så du forpligter dig for en lang periode,” fortsætter han.

Ifølge Andreas Karlsson indebærer det også indretningen af de enkelt restauranter, og han eksemplificerer med restauranten, vi sidder på. I sin tid blev det aflange lokale skraldet for alt, ligesom al gips blev revet af væggene for at finde ind til de gamle mursten. 

”Vi arbejder ikke med en tankegang, der hedder, at vi bare kan tage borde, stole og køleskab med os og flytte rundt om hjørnet, hvis ikke det virker. Vi gør rummet til mere end det,” fortæller direktøren og peger rundt i lokalet. 

”Vi bruger virkelig tid på at gøre vores restauranter til de helt rigtige. Når du gør dét, har du en større chance for at få succes. Du kan ikke bare åbne en restaurant og tage succesen for givet. Du skal lægge kilometerne i det og gøre det bedste, du kan.”

Som at spille en pokalfinale hver dag

Med det sagt må man ikke glemme de øvrige restauranter i åbningen af nye, skynder Andreas Karlsson at indskyde. Som han siger:

”Du skal passe på det, jeg kalder dit bread and butter, din kerneforretning, dit forretningsgrundlag. Det er sjovt at åbne nye steder og skåle på, hvor god man er. Men faktum er, at du kun kan gøre det, fordi de restauranter, du har bag dig, klarer sig godt hver dag.”

Andreas Karlsson sammenligner det at drive restaurant med at spille en vigtig fodboldkamp - og at gøre det dag ud dag ind. 

”Det at drive restaurant er som at spille en pokalfinale hver dag. Tilmed en pokalfinale fra kl. 12, når du åbner, til lukketid og på 27 forskellige steder på en gang. Du skal sikre, at alle dine gæster går derfra og tænker, at det var en god oplevelse, og gerne vil komme igen.”

“Hvis du mister fokus fra den pokalfinale, du er ved at spille, kan ting sagtens gå galt. Vi har også tabt tingene på gulvet, men så har vi samlet dem op og lært, at vi ikke skal begå samme fejl igen. Og kan du arbejde med den mentalitet på restaurantniveau, kommer du til at klare dig godt,” fortsætter direktøren. 

Kombinationen med gode medarbejdere er også en af grundene til, at Sticks’n’Sushi har klaret sig godt igennem det seneste år, hvor inflationen i den graf har sat sit præg på særligt det britiske marked. 

Prispresset har man mærket, fortæller Andreas Karlsson:

”Der er ikke nogen industri, uanset form og sammensætning, der ikke har mærket de sidste 12-18 måneder. Det har været hårdere, end coronapandemien var for nogle. Vi har forsøgt at få det bedste ud af det.”

Han peger på en generel modstandsdygtighed i branchen, herunder også i Sticks’n’Sushi, hvor man har udnyttet mulighederne til at nå ud til flere gæster, end der kommer til dem i restauranterne, i de svære tider. 

Har aldrig lukket en restaurant

Det har man blandt andet gjort under coronapandemien, hvor Sticks’n’Sushi i London åbnede tre catering-og leveringskøkkener, der minder om dark kitchens og dermed ikke har siddepladser, men kun levering. Gennem disse gør kæden en del forretning med B2B-kunder, fortæller direktøren. 

”Nu begynder tingene at vende tilbage til en form for normalitet, og det har – ser man tilbage og tager højde for den uro, der har været – været et godt år. Jeg kan i hvert fald ikke være meget mere stolt, end jeg er over alt det, vi har opnået,” siger Andreas Karlsson. 

Andreas Karlsson er da også ganske rolig, når det kommer til fremtiden og det, den for Sticks’n’Sushi vil byde på. Roen stammer blandt andet fra kædens historik med restaurantåbninger og entreer på nye markeder.

”Alle de restauranter, vi til dags dato har åbnet, er stadig åbne. Det er vel en vidnesbyrd om et godt kvalitetsbrand, som altid har arbejdet for at bevare sin relevans og position – uanset hvor vi har været,” siger han og fortsætter:

“Og hvis vi kan holde fast i det og de restauranter, vi har brugt så meget tid og krudt på at åbne, så er jeg glad.”