I 2003 var der kun få håndfulde sushisteder i Danmark, og det skulle der laves om på. 

Louise Ertman Baunsgaard arbejdede dengang i IT-branchen, men fik efter et ophold i Australien en masse inspiration til at åbne et dansk sushisted.

Letz Sushi så dagens lys i hovedstaden, og der blev bygget på konceptet med udvidelse til flere lokationer. Tilgangen var at levere primært sushi ud af huset til fornuftige priser - og med mere indholdsmæssig kant end det eksisterende på markeder dengang. I 2017 forlod hun selskabet og overdragede ejerskab og driften til Lars Larsen Group, efter at de havde været med som medejere siden 2013.

Nu er sushikæden snart fortid efter heftige underskud på sammenlagt knap 130 mio. kr., hvilket Lars Larsen Group meddelte tirsdag.

For stifteren kommer meldingen som en overraskelse, da hun i dag bor og arbejder som investor og rådgiver i Dubai.

”Nu er det fem år siden, jeg trådte ud af Letz Sushi, men det er da virkelig trist at høre. Jeg ved godt, at det har været hårde år for selskabet. Det handler hele tiden om marginaler, når man driver restaurant i Danmark. Det kræver dygtig management at sikre sig, at der ikke bruges flere penge, end der bliver tjent,” siger Louise Ertman Baunsgaard på en telefon fra Dubai.

”Det er svært, men sjovt at være i den branche.”

Fik åbnet sine øjne

Skruer vi tiden tilbage til før 2003, fortæller Louise Ertman Baunsgaard med begejstring i stemmen om hele ideen bag Letz Sushi. Hun er ikke født ud af restaurationsuniverset eller fødevarebranchen - tværtimod. 

Hun kommer fra IT-branchen, men fik smag på noget mundvandsfremkaldende under besøget i Australien, hvor hun oplevede en helt anden sushikultur med en spændende tilgang til råvarer ovre på den anden side af kloden, som var startskuddet til den danske kæde.

”Jeg startede Letz Sushi efter en tur til Australien, hvor jeg oplevede en boomende sushibranche, og hvor de virkelig legede mere med ingredienserne. Det skulle vi også have i Danmark, hvor der kun var 12 sushirestauranter dengang. Alle havde travlt med at sige, at det ikke duede og bare var en dille, men jeg ville introducere noget lækkert og lave et andet koncept,” siger hun efter at have kastet sig hovedkuls ind i restaurationsdriften. 

En af de få aktører på det danske sushimarked dengang var Sticks’n’Sushi, der allerede var startet i 1994 i Nansensgade i København. Kort før meldingen om Letz Sushis dødsstød, meldte kapitalfonde Maj invest, at de har solgt Sticks-kæden til den britiske kapitalfond McWin.

Sticks’n’Sushi-direktør kalder britisk køber for ”drømmeejer”

Drømmen om en kæde

For Louise Ertman Baunsgaard var der fra starten både de store visioner og de mere praktiske dagligdagsudfordringer at holde rede på. Men hvis man tror, at Letz Sushi er vokset ud af en baggård og tilfældigvis blev til flere spisesteder, så kan man godt tro om. Her var der planer fra starten om stordrift og konceptudvikling.

”Drømmen var fra starten, at det skulle være en kæde, hvor jeg kunne bruge min styrke fra marketing og økonomi. Skabe et koncept, som nemt kunne tages til flere lokationer,” lyder det fra Louise Ertman Baunsgaard. Hun erkender, at der var masser af dyre lærepenge - ligesom for mange andre iværksættere.

”Jeg var klar til at få de australske ideer om sushi til Danmark, men jeg skulle også lige lære, at der er en masse regler med moms, feriepenge og andre ting, der gør, at det ikke var muligt at sælge det helt så billigt herhjemme.”

Hun understreger, at sushikonceptet fra begyndelsen var skåret meget skarpt ud, og der var et stort fokus på at lave en god forretning ud af et simpelt koncept, der kunne skaleres.

”Ideen med Letz Sushi var fra starten at satse på takeaway og have få siddepladser indenfor på stederne, hvor det skulle drives meget købmandsagtigt. Det var en god forretning, da jeg selv drev det,” lyder det fra Letz Sushi-stifteren, der kendte sin rolle i markedet. 

”Konceptet har selvfølgelig ændret sig over tid, og der har været op- og nedture undervejs, men udgangspunktet var et simpelt og prismæssigt lavere koncept – at være den frække lillebror til hverdagspriser. Det har så ændret sig over tid med ekspansion og mere bæredygtig profil, som også er dyrere.”

Starten på en nedtur

Louise Ertman Baunsgaard ønsker ikke at gøre sig til dommer over sushikædens endeligt og hvilke årsager, der ligger til grund for lukningen, fordi hun som nævnt ikke har været med siden 2017. Men hun peger nogle nøglepunkter ud, som også i hendes tid har været kæmpe bump på vejen.

Først var der en faglig konflikt, der trak tænder ud og også medførte blokader af spisesteder med masser af tilhørende negativt fokus.

”Da Lars Larsen Group kom ind som medejer i 2013 fulgte over to år med forhandlinger og konflikt med 3F, hvilket ramte selskabet hårdt. Samtidig er det blevet meget dyrere at være bæredygtig, og spørgsmålet er, om forbrugerne er klar til at betale for det i disse tider - Det tror jeg desværre ikke, de er,” siger hun om den sidstnævnte forklaring på forbrugernes skifte i de senere år, hvor privatøkonomien er blevet lidt strammere.

Med Letz Sushi ude af billedet og Sticks’n’Sushi med internationale vækstambitioner og udenlandsk ejerskab, peger Louise Ertman Baunsgaard på en restaurationsniche, der har gennemgået meget store omvæltninger siden hendes entre i 2003.

Salg til britisk kapitalfond markerer endestation for Sticks-stiftere

”Siden min start med Letz Sushi er der virkelig kommet mange aktører på sushimarkedet, og selv om det var en fordel at have et koncept med flere steder, så var det en udfordring at have konkurrenter med helt andre lønninger og med meget forskellig sushi på kortet – mere eller mindre god sushi,” afslutter hun.