I annekset til Restaurant Kanalen på Christianshavn er nogle af de førende spillere på restaurantscenen, både danske og udenlandske, stimlet sammen til et oplæg om modeindustrien. Det virker måske ikke relevant for de madkyndige mennesker, men der er fokus på et emne, der er centralt for både modeindustrien og restaurantbranchen: bæredygtighed.

Deltagerne er en del af Copenhagen Food Forum, hvor førende restauratører over to dage debatterer, hvordan fødevare- og restaurationsbranchen bliver mere bæredygtigt. Og et budskab skærer tydeligt igennem: Hvis ikke man omstiller til at være mere bæredygtig, kan det betyde et seriøst tab af kunder i fremtiden.

En af deltagerne er den danske kok Adam Aamann, der ejer og driver bl.a. restauranten Aamanns 1921 i Københavns indre by og en kantinevirksomhed på Refshaleøen.

"Inden for de seneste to år er der virkelig sket en omvæltning i vores branche. For få år siden var en bæredygtigt drevet restaurant et kuriosum, hvor det i dag er noget, som mange går efter. For vi kan se, at det er fremtiden," siger han til FødevareWatch i tiden efter Copenhagen Food Forum.

Smørrebrødsmageren peger på, at der efterhånden er en forventning fra medarbejdere og kunder til, at virksomheder har taget stilling til, hvordan man gør driften mere bæredygtig.

Her tvivler han ikke på, hvor afgørende bæredygtighed er for hans restauranter og kantine. Derfor bliver der i Aamanns-virksomheden brugt mange administrative kræfter på at følge med udviklingen. Et af de seneste tiltag er en grøn menu på Aamanns 1921 sammen med en kød- og fiskemenu.

Økologi er udfordrende

Når Adam Aamann tænker bæredygtighed, falder økologi ind som en underkategori, selv om han forklarer, at man godt kan være 100 pct. økologisk og ikke særlig bæredygtig på samme tid. Men han forsøger at indramme begge dele i forretningerne.

"Hvor det før har været smagen, der har været det ultimative kompas, prøver vi at få flettet langt mere bæredygtighed ind i forretningen, uden at gå på kompromis med smagen. Det gør vi bl.a. ved at få et økologisk sølvmærke i en del af forretningen," siger han.

Sølvmærket er en del af Det Økologiske Spisemærke, som restauranter, kantiner osv. kan få, hvis en vis andel af fødevarerne er økologiske. Aamann har endnu ikke fået sølvmærket, men er på vej til at sikre sig det, lyder det.

Der er et dilemma, når man som spisested står over for en omstilling til både mere bæredygtighed og mere økologi. De to ting kommer ikke nødvendigvis i samme ombæring.

"Det har været uhyre heftigt rent administrativt, og vi har løbet ind i mange problemer omkring, at vi har noget, der er rimelig bæredygtigt, og hvis vi skifter til økologi, bliver det måske mindre bæredygtigt," forklarer Adam Aamann og tilføjer:

"Jeg drømmer i virkeligheden om, at der i stedet for økologimærket ville komme et bæredygtighedsmærke, som giver langt mere mening. Jeg tror snart, vi når et punkt, hvor økologi ikke giver mening på samme måde. Det har været fint og et godt parameter for ikke at have pesticider, men det siger ikke specielt meget om dyrevelfærd og det forbrug, der ligger bag."

Den bæredygtige fortælling

En del af snakken ved Copenhagen Food Forum går på, hvordan man formidler fortællingen om, at man er et bæredygtigt spisested. Man skal nemlig kunne både bæredygtighed og fortællingen om det, lyder det.

"Hvis du er bæredygtig og ikke er særlig god til at fortælle om det, så kan man have tesen, at du bliver rendt over ende," siger Adam Aamann.

Han glæder sig over den bæredygtige bølge, der bruser ind over bl.a. restaurantbranchen, men tilføjer, at der også er nogle, som er gode til at få små tiltag til at lyde meget betydningsfulde med henvisning til begrebet greenwashing.

"Vi kommer ikke uden om, at der er tonsvis af bullshit, og jeg bliver rigtig irriteret, når jeg ser nogle gøre meget lidt og får det til at lyde af en hel masse. Det tror jeg også, at folk bliver bedre til at navigere i."

Han pointerer, at når man i dag og fremover fortæller om en råvare, er man nødt til at tilføje, hvor og hvad den kommer fra. Så bliver det tydeligt, hvor bæredygtigt spisestedet egentlig er.

Mindre madspild og mere plantekost i Københavns nye madstrategi

Nethandel og convenience er med til at bære økologisk salg frem

L&F: Der mangler realisme i diskussionen om klima