FødevareWatch

Dårlig miljø og lange dage: Kokke skifter a la carte ud med kantinejobs

Mens branchen skriger på arbejdskraft, stikker kokkene af fra a la carterestauranternes hårde miljø. Fagforening kalder historierne for "hårrejsende".

Foto: Ditte Lysgaard Holm/IND

Råb og skældud. Stress. Overarbejde. 13 timer nærmest uden pauser.

Hvis det stod i jobopslaget, ville de færreste nok bide på. Men ikke desto mindre har det længe været - og er stadig - vilkårene for rigtig mange kokke på danske restauranter.

Men nu er det nok. Flere og flere kokke gør oprør mod de urimeligt hårde arbejdsvilkår ved at skifte a la carte-restauranterne ud med et job i f.eks. virksomhedskantiner.

Det erfarer blandt andet fagforeningen 3F, som længe har plæderet for, at der skulle gøres noget ved miljøet i branchen.

"Restaurationsbranchen ligger notorisk meget højt på arbejdstilsynets liste over problemfyldte brancher," siger Mette Jensen, forhandlingssekretær hos 3F, og tilføjer:

"Vi har haft mange sager og enkeltstående tilfælde, der fortæller om det alt for hårde arbejdsmiljø for kokke."

Hun fremhæver bl.a. en sag fra 2018, hvor en ung kok stod frem med sine "hårrejsende" oplevelser i branchen, som i løbet af 24 timer generede mere end 7.000 lignende tilsagn fra kollegaer på sociale medier.

Ambitionerne var i restaurantbranchen

Martin Nilsson-Møller er en af de kokke, der har valgt at skifte michelinstjerner og lange arbejdsdage ud med kantinegryder i familiefredens navn.

"Jeg har snart 21 års erfaring i branchen, og man må sige, at jeg har oplevet lidt af hvert," fortæller han.

Han blev først introduceret til den stjernespækkede branche, da han som ung kokkeelev blev ansat hos Danmarks første michelinrestaurant, Restaurant Kommandanten, der i dag er lukket.

Starten hos Kommandanten åbnede dørene til resten af landets eksklusive restauranter, og efter endt uddannelse var han i mange år henholdsvis kok, souschef og køkkenchef på nogle af de bedste restauranter i København.

"Man kan se lidt tilbage på, hvordan nogle enkelte valg i ens liv har banet vej for nogle ting længere henne," siger Martin Nilsson-Møller og understreger, at det absolut var i trit med hans ambitioner for livet dengang.

Sagde Michelin-job op

Ambitionerne er ikke blevet mindre siden da, men da han i 2010 fik sin datter Luca, blev det klart, at han ikke kunne fortsætte i det hårde miljø, han ellers var blevet så vant til. Især arbejdstiderne harmonerede ikke længere, hvis han også skulle være en velfungerende familiefar.

"Jeg blev lidt en zombie i forhold til, at jeg i tide og utide blev vækket om natten og ikke fik den søvn, jeg havde brug for. På et tidspunkt måtte jeg stoppe op og vurdere, hvad der skulle bære mig videre i fremtiden," fortæller han.

Derfor sagde han sit daværende job op på michelinrestauranten Restaurant Kokkeriet og blev i første omgang souschef og sidenhen køkkenchef på hotellet Bella Sky.

Men det blev ikke den magiske løsning på problemet, som han havde håbet på, så da servicekoncernen ISS kontaktede ham og tilbød ham et job som køkkenchef i en kantine hos et større dansk konsulenthus, takkede han ja.

Valget faldt på kantiner

I dag arbejder Martin Nilsson-Møller fra kl. 6 til kl. 14 og har fri i weekenden. Han kan sætte tid af til sin familie og til hobbyer, og han føler absolut ikke, at han går på kompromis med sin faglige stolthed af den årsag.

"For mig er det ikke svært at lave en middag til fem personer og gøre det super skarpt. Men det er til gengæld en stor udfordring for mig, fordi jeg stadig er ny i det, at lave 100 liter bechamelsauce, der smager lige så godt, som hvis du havde lavet én. Ingen af delene må negligeres," understreger han.

Restaurationsbranchen er en af mange, der lige nu skriger efter arbejdskraft. Det problem kan måske løses ved at gøre noget ved arbejdsmiljøet, mener Mette Jensen fra 3F.

"Jeg tror meget af årsagen kan findes i de dårlige arbejdsforhold. I den situation nytter det ikke, at arbejdsgivere bliver ved med at sige, at de hårde arbejdsforhold er et vilkår i branchen. Vi er nødt til at være fælles om at opfatte de hårde arbejdsvilkår som et problem, der skal løses. Ikke et vilkår, der skal accepteres."

Partier vil hjælpe virksomheder ved coronasyge børn

Hun holdt sin kæreste hemmelig i 18 år: "Jeg var bange for, at nogen ville finde ud af, at jeg er homoseksuel"

Direktør bliver medejer i nordjysk handelsselskab 

Mere fra FødevareWatch

Læs også

Relaterede

Seneste nyt

Se flere jobs

Seneste nyt fra Watch Medier