De friskeste fisk i kongeriget

FEATURE: Hvert år lander flere tusind ton fisk i Skagen Havn. Der er blevet færre over årene, men kvaliteten fejler intet, mener de lokale. FødevareWatch har besøgt Danmarks nordligste og største havn.

Foto: Maria Oien

Mågerne flyver skrigende rundt om de store fiskekuttere i havnebassinet i håb om at finde lidt rester i de mange meter fiskenet. Mågernes skrig og det skvulpende saltvand mod havnebassinet er de eneste lyde. Fra tid til anden bliver de afbrudt af en truck, der flytter fiskekasserne.

Ellers er Skagen Havn stille sådan en tidlig tirsdag morgen i april.

Den romantiske forestilling om hundredvis af små, blå kuttere, som mange stadig forbinder med det nordjyske fiskeri, er ikke til at få øje på i auktionsbassinet, hvor kun en enkelt kutter er lagt til kaj for at aflevere nattens fangst af jomfruhummere.

"Fiskeriet er gået meget tilbage," siger fiskeindkøber Hans Kristensen med slet skjult nostalgi i stemmen til FødevareWatch.

Han og Frands Pedersen fra Werner Larsson Fiskeeksport har taget plads i køkkenet på fiskeauktionen, hvor de flader ud med en kop kaffe, inden dagens auktion går i gang klokken syv.

"Det er ikke, som det var engang, da vi startede på auktionen. Der købte vi mellem 1000 og 1500 kasser hver dag. Med torsk og sådan. Men det er mange år siden. Det kan du ikke gøre mere," siger Hans Kristensen, der indkøber fisk igennem sit eget firma H K Trading.

Auktion1.JPG
Edvin Jensen (anden th.) svinger auktionstokken på dagens fiskeauktion.
De to har været med i den nordjyske fiskeribranche i efterhånden mange år på kryds og tværs og mener, at de fisk, der bliver handlet med, er blevet færre og dyrere, men til gengæld er kvaliteten bedre, fortæller de.

Fiskerne, der lander i Skagen Havn, fisker typisk nemlig kun én dag ad gangen og kan derfor levere meget friske fisk.

Imens fiskeauktionen skrider frem, og auktionsmester Edvin Jensen når igennem dagens 800 kasser jomfruhummere, bliver 60-70 nye kasser kørt ind i auktionshallen. De er fisket om natten og er derfor endnu friskere.

Hummerne er — udover Matjessild — den type fisk, der bliver afsat mest af på auktionen. I 2018 røg 478.131 kilo afsted til en pris på 26,1 mio. kr.

De friske fisk er noget af det, der gør fiskeriet i Skagen specielt, mener flere af dem, FødevareWatch taler med.

Hans Kristensen bekræfter påstanden, da han ringer til en kunde og fortæller om dagens fangst i auktionshallen.

"Dem, der er i dag, er også topsuper. Det er meget fine hummere i dag," siger han ind i telefonen.

På dagens fangst her midt i april er der små 300 kasser i det hele, som restauranter og fiskeforretningerne fra hele Danmark skal slås om.

Hummere2.JPG

En af de andre opkøbere, der hver dag er med på fiskeauktionen, er Jan Nielsen, som er indehaver af Wittrup Fiskeeksport. Virksomheden beskæftiger fem-seks mand og omsætter for ca. 11 mio. kr. årligt.

Han leverer fisk til de nordjyske fiskeforretninger og blandt andet Pakhuset, den største restaurant på havnen. Og fordi der er færre kasser fisk på auktionen, er priserne steget.

"Priserne på Skagen Fiskeauktion er nogle gange de dyreste i Danmark, fordi mange kunder godt ved, at fisken i Skagen er noget af det friskeste i hele kongeriget, fordi vores fiskere kun er ude én dag ad gangen, og det gør jo, at de gerne vil byde på vores fisk," siger Jan Nielsen til FødevareWatch.

På Restaurant Pakhuset er dørene så småt åbnet for påskegæsterne, og hen mod frokost er et par svenske turister kommet forbi for at opleve Danmarks nordligste havn.

Sylvester Madsen, der sammen med sin bror i 2015 overtog restauranten, kan godt mærke, at fiskene er blevet dyrere.

"Den samme mængde rødspættefileter har kostet os 300.000 kr. mere fra den her sæson til sidste sæson," siger han til FødevareWatch.

Men han er nødt til at købe ind, for der skal leveres mad til 400 mennesker, der er plads til i hans restaurant. Og på en typisk dag langer han 200 stjerneskud over disken.

Det giver en omsætning på 14-19. mio. kr. årligt, hvoraf 75 pct. ligger i sommerhalvåret, fortæller Sylvester Madsen.

Lokale varer hitter

Fiskeriet har dannet grundlag for havnen i Skagen i mere end 100 år. Omsætningen i fiskeriet fylder andelsmæssigt mindre end tidligere i havnens økonomi, fordi krydstogtskibene har overtaget en del. Andelen er faldet fra ca. 50 pct. af omsætningen i 2014 til ca. 30 pct. nu.

Men værdien af fiskeriet er det samme, og fiskeriet spiller stadig en central rolle, mener havnens direktør, Willy B. Hansen.

"Vi har et meget stærkt behov for at have en fiskeauktion og en konsumfiskeindustri på havnen, fordi det er med til at danne baggrund for så meget andet. Bådene er med til at skabe arbejde i en stor del af den service-klynge, der er her," fortæller Willy B. Hansen til FødevareWatch.

Fisketerminal.JPG
”Fiskeriet er en del af vores identitet. Identitetsmæssigt har vi helt klart også et meget stærkt ønske om at bevare konsumfiskeriet på havnen. Det har vi lagt os i selen for, og det bliver vi ved med,” siger han.

Ligesom de andre større havne har Skagen Havn investeret flere millioner over de seneste år. Senest er der brugt 226 mio. kr. på havneudvidelser i 2015, og tredje etape af udvidelsen står til at koste 570 mio. kr. Derudover fortæller Willy B. Hansen, at der er planer om at ombygge auktionsbassinet for et tocifret millionbeløb, så der er plads til større kuttere.

En af de virksomheder, der lægger sig i slipstrømmen af det nordjyske fiskeri, er Skagen Røgeri, som er startet op i januar. Før dem lå Top Røg på samme adresse, men selskabet kunne ikke køre rundt, og nu har en ny anonym investor skudt penge i projektet.

Søren Borrisholt og Jesper Pedersen, der har overtaget den daglige drift, satser på det gode lokale håndværk, som skal levere fisk til hele Danmark. Blandt andet leverer de koldrøgede pil-selv-rejer til en række af byens fiskerestauranter.

"Danskerne vil i bund og grund have et produkt, der er lavet i Danmark. Turisterne synes også, at det er rigtig dejligt at komme til Skagen, og der så er et produkt, der er lavet i Skagen," siger Søren Borrisholt, der har en baggrund i handel med frugt og grønt.

Også på både fiskeauktionen og hos Jan Nielsen i Wittrup Fiskeeksport har man noteret sig, at danskerne har fået smag for fiskene. Efterhånden afsættes alle typer af fisk, og restauranterne efterspørger det.

"Man kan godt mærke, at danskerne generelt har været mere ude at rejse. Nu kan man godt sælge blæksprutter, rokkevinger, væsentligt mere østers og muslinger, end man gjorde for år tilbage," siger Jan Nielsen og fortsætter:

"Før i tiden var det kun rødspætter og torsk og de mere gængse varer, hvor vi i dag stort set kan sælge alt, hvad der kommer op ad havet. Så det er jo klart en fordel."

Hele værdikæden er samlet

Det er dog ikke alle steder på havnen, der er gang i produktionen sådan en tirsdag lige før påske. Hos Werner Larsson Fiskeeksport, der er Scandic Pelagics lillebror i det store sildefiskeri, er der kun 10 ud af ca. 100 ansatte på arbejde i dag.

Det skyldes, at den store sæson for Matjessild går i gang til maj, hvor den største omsætning ligger hos de to virksomheder.

Det samme gælder for Fiskeauktionen, hvor Edvin Hansen vurderer, at en fjerdedel af omsætningen på omkring 26 mio. kr. går i den periode.

Mads Larsson, adm. direktør hos Werner Larsson, er glad for, at virksomheden fortsat ligger på Skagen Havn med de muligheder, der er her. Som fjerde generation i direktørstolen mener han, at fiskeriet på Skagen Havn kun er blevet stærkere med årerne.

"Inden for det pelagiske fiskeri er der sket en kæmpe udvikling, og det skyldes hele vejen igennem værdikæden konsolideringer imellem virksomhederne," siger han med henvisning til fiskeri, der foregår på åbent hav.

røgede sild.JPG
Laks, sild og makrel er de typer fisk, Skagen Røgeri sælger mest af.
"Det er endt ud med at være rigtig godt for Skagen, for den har placeret alle de her virksomheder fordelt på hele værdikæden i Skagen," siger Mads Larsson.

Selvom den romantiske forestilling om Skagen Havn med de blå kuttere langs kajkanten måske er famlet, lever fiskeindustrien stadig. For mange virksomheder er det en selvfølge at skulle bo på havnen i Skagen. De kunne ikke se sig andre steder. Eller hvad?

Mads Larsson fra Werner Larsson smager på tanken i små 20 sekunder. Han kan ikke forestille sig — heller ikke hypotetisk — hvad der skulle kunne flytte virksomheden fra Skagen. Til sidst siger han endelig:

"Den eksisterende forretning, vi har, vil altid ligge på Skagen Havn."

Skagen Havn får grønt lys til at udvide fiskerihavnen

Gode sildestørrelser holder dampen oppe hos Werner Larsson

Dobbelt så mange jomfrusvømmere fanget i Skagen