Jyske Michelin-restauranter kører på pumperne efter nedlukning

I over en måned lukkede corona-krisen for landets Michelin-restauranter og resten af sektoren. Nu er det et spørgsmål om at indhente det tabte. En udfordring, som kræver flere borde og flere kunder – og som man blandt andet tackler på to jyske restauranter.

"Lige nu kører vi hårdt på pumperne personalemæssigt. Hvis vi skal kører med cirka 20 pct. ekstra belægning resten af året smadrer jeg både mit system (i restauranten, red.) og mit personale," siger Wassim Hallal hos Frederikshøj. Foto: Anders Brohus

Wassim Hallal har købt lamper.

Efter to måneders nedlukning har ejeren og køkkenchefen for den aarhusianske Michelin-restaurant Frederikshøj igen slået dørene op til restauranten – og mens alle pumper bliver kørt hårdere end normalt, står han tilbage med en konstatering.

"Efter genåbningen har omsætningen i vores lille forretning ligget 30 pct. over, hvad vi var på, på dette tidspunkt sidste år," siger Wassim Hallal til FødevareWatch.

Efter genåbningen har restauranten inddraget nye lokaler for dels at kunne få mere plads mellem bordene, og dels for generelt at kunne have flere borde.

Restauranten er siden genåbningen gået fra 12 til 15 borde, hvor den samlede kapacitet i dag ligger på op til 60 spisende gæster. Et faktum, som samtidig har krævet indkøbet af både ekstra lamper og tæpper til at sikre en ensartet oplevelse i restauranten. Kapacitetsmuligheden udnyttes omtrent én gang om ugen, mens der dog over en bred kam er mere travlt i restauranten – på både godt og ondt.

Tre borde og et gulvtæppe

Frederikshøj er blot en enkelt del af den danske restaurationssektor, som gennem krisen har været presset af nedlukningen som følge af covid-19. Et tiltag som ifølge regeringen har været instrumental i at begrænse smitten i forbindelsen med den verserende corona-pandemi, men som samtidig har efterladt dele af restaurationsbranchen med et indtægtshul på cirka to måneder i budgetterne.

Wassim Hallal lægger vægt på, at Frederikshøj reelt ikke er presset på nuværende tidspunkt. Som følge af krisen har han dog udskudt investeringer i hovedrestauranten til næste år, forklarer han.

"Den ekstra belægning er mere rettidig omhu," siger han og understreger, at den forøgede kapacitet kun skal være en realitet frem til sommerferien.

Hvis vi skal kører med cirka 20 pct. ekstra belægning resten af året smadrer jeg både mit system og mit personale.

Wassim Hallal, ejer og køkkenchef på Frederikshøj

Hvis I kunne have et større serveringsareal, hvorfor har I så ikke gjort det noget før?

"Det er ikke den måde, vi driver vores forretning på," siger han.

"Lige nu kører vi hårdt på pumperne personalemæssigt. Hvis vi skal køre med cirka 20 pct. ekstra belægning resten af året, smadrer jeg både mit system (i restauranten, red.) og mit personale, og det har jeg ikke lyst til for at tjene ekstra penge."

Der er næppe nogen tvivl om, at de to måneders lukning vil kunne mærkes. Det er umuligt at indhente den tabte indtjening, siger Wassim Hallal.

"Men når året er omme, er vi nok ikke i røde tal," siger han.

"Men vi kommer ikke til at køre et år, som vi plejer."

TiTrinNed 16_2.jpg
"Overordnet må man bare sige: Jeg tror ikke, at vi får så meget løn i år," siger Mette Gassner. Foto: Claes Bech-Poulsen / Ti Trin Ned

"Det modne publikum"

Det er "det modne publikum", der kommer på Ti Trin Ned, siger restaurantchef Mette Gassner efter lidt betænkningstid. Oversat fra politisk korrekt betyder det, at restaurantens gæster ofte er i den ældre og økonomisk veletablerede del af befolkningen.

Og efter corona-nedlukningen er der kommet 25-30 pct. flere af dem, anslår hun.

"Hverdagene kan normalt være lidt døde, men nu er vi godt besøgt," opsummerer Mette Gassner.

Restaurantchefen er den ene del af duoen bag Michelin-restauranten Ti Trin Ned i Fredericia, som hun ejer sammen med sin mand og køkkenchef, Rainer Gassner. Da hun i de indledende dage af corona-krisen satte sig med regnskaber og budgetter, gik alvoren for alvor op.

"Vi kunne godt se, at det gjorde nas. Det er virkelig mange måneders omsætning, som pludselig forsvinder – og samtidig er det nogle af de bedste, vi har i løbet af året," siger hun og tilføjer, at regeringens milliardstore hjælpepakker selvfølgelig har hjulpet.

"Men overordnet må man bare sige: Jeg tror ikke, at vi får så meget løn i år."

Det positive er, at de dog nu ser en chance for at rette op på noget af omsætningstabet, konstaterer hun.

Når Mette Gassner ser på de gæster, som i dag finder vej til restauranten, er der flere forretningsfolk, flere fra København, flere fra den "modne" målgruppe - og generelt mere villighed til at bruge ekstra, når man er ude.

"Det er spændende, hvor længe det varer ved. Men jeg synes at ane et mønster af, at det vil vare ved hen over sommeren," siger Mette Gassner.

Når vi ser på næste regnskab, kommer I så til at kunne hente det tabte ind?

"Hvis det fortsætter, som det er begyndt, kommer vi til at hente det ind," svarer hun.

Men det kræver, at det modne publikum bliver ved med at komme i hverdagene.