De gode krummer er så småt på vej tilbage i det danske brødsalg.

Efter en række år med et faldende brødmarked, melder den ene af landets to store bagerikoncerner om fremgang i et marked, der ser ud til at have nået bunden i denne omgang.

”Det, vi oplever på markedet, hvis vi kigger på frisk, posepakket brød, er, at vi i 2012 og 2013 har set en tilbagegang på 2-3 pct. mens vi i anden halvdel af 2014 nærmer os et fladt marked. Det er positivt, og når vi kigger nærmere ind i tallene, kan vi se, at den bremsede tilbagegang er kommet på trods af det øgede fokus på madspild og dermed også kassationer i butikkerne. Det er meget positivt, at brødmarkedet næsten ikke falder, fordi det lavere spild i sig selv sænker vores solgte volumen,” siger Allan Christiansen, adm. direktør i Lantmännen Unibake Denmark og Lantmännen Schulstad, som blandt andet huser brødmærkerne Schulstad, Hatting, Skovmandsbrød og Paaskebrød.

1500 nye udsalgssteder

Direktøren ser især opbremsningen som resultat af det stadigt større fokus på frisk brød, som i de senere år har præget det danske discountmarked, og ud over den del, der har med posepakket brød at gøre, fremhæver han også det såkaldte bake-off-brød.

”Det er i discountbutikkerne, at vi ser den mest dramatiske udvikling. Vi ser det som en spændende mulighed, at mange af de godt 1500 discountbutikker, som findes i Danmark, har besluttet sig for at supplere deres sortiment med friskbrød," siger Allan Christiansen med henvisning til de forskellige måder, hvorpå butikkerne har frisk brød i butikkerne. Mens nogle butikker sværger til selv at bage bake-off-brødet færdigt i små butiksbagerier, får andre discountbutikker færdigbagt brød til brødskabene, og endelig har en discountkæde som Kiwi indgået aftale med lokale Guldbagere om leverance af brød.

”I 2012 og 2013 meldte discountbutikkerne rigtig ind med deres koncepter for brøddelen, og mens bagerbutikkerne er skrumpet til omkring 750 butikker, har det med tilgangen af omkring 1500 discountbutikker betydet, at vi i dag er oppe på godt 2000 udsalgssteder af bagerbrød,” siger Allan Christiansen og fortsætter:

”Det er tankevækkende, at rundt regnet 1300 bagerbutikker fra 90'erne bliver til 750, som så igen bliver til over 2000, og vi vælger at se det som, at danskerne har fået deres friskbagte brød tilbage.”

Håndværkerne frygter ikke discountbrødet

I brancheorganisationen Bager- & Konditormestre i Danmark frygter man modsat af, hvad man måske kunne forvente, ikke konkurrencen fra de billige supermarkeders brødudsalg.

"Folk, der går i Netto, er over en bred kam næppe dem, som også ville vælge at gå til bageren efter brød. Vi tror ikke på, at det her har den store betydning for bagernes salg. Det er hverken Lidl eller Netto, som tager livet af håndværksbagerne, det har forbrugernes ændrede vaner gennem en årrække gjort, når de i stedet for at handle flere steder kun lægger indkøbéne ét sted," siger Anders Grabow, kommunikationsrådgiver hos Bager- & Konditormestre i Danmark, og tilføjer, at også tilbagegangen i antallet af bagerbutikker ser ud til at have fundet et stagnerende bundniveau på omkring 700-750 bagere.

Han fortæller videre, at mange af de tilbageværende bagere har forstået, at bageriet ikke kun handler om det gode håndværk, men også om at drive forretning.

"Det er en ny generation af bagere, som godt ved, at det ikke kun handler om at være en god fagmand, men også handler om at drive en god forretning, og at man skal tænke i koncepter og udvikling," siger han til FødevareWatch.

Det nye brødmarked

Anders Grabow peger på håndværksbageres samarbejder med lokale supermarkeder og det at etablere sig som dedikeret specialforretning, som to retninger man kan gå i, når man som bager vil sikre sig i et brødmarked, hvor danskerne i stigende grad køber frisk brød.

Han vurderer, at den voksende trend i forhold til frisk brød tager nogle markedsandele fra det pakkede posebrød, men det afviser bageri-direktør Allan Christiansen et stykke hen ad vejen.

"Indtil videre kan vi se, at det har taget noget af markedet væk fra bagerne, og det har taget noget af markedet væk fra vores posepakkede friskbrød, men det er kun sket i meget lille omfang, og det virker som om, det i meget højere grad er impulskøbene i discountbutikkerne, der lægger sig på toppen, og dermed er kannibaliseringen ikke så voldsom, som vi kunne have frygtet. Det er en klar positiv case og forretning for os,” siger han til FødevareWatch.

Flere brød men stadig lav margin

Discountbutikkernes fokus har givet Unibake Schulstad mulighed for at udvide brødrepertoiret og dermed også øge produktiviteten i de store bagerier, men på bundlinjen går der endnu lidt tid, før friskbrødssatsningen slår igennem.

”Med de øgede mængder friskbrød til discountbutikkerne kan vi udnytte vores produktionskapacitet bedre, men isoleret set udgør den her del stadig kun en lille del af det samlede marked. Vi kommer ikke til at opleve et markant spring på baggrund af denne forandring i markedet, men når vi kigger på en tre-årig periode, er der ingen tvivl om, at vi vil se en klar omsætningsvækst i dette område. Indtjeningsmæssigt er der stadig meget hård konkurrence om kunderne, og der er stadig ikke ret høje marginer at hente på brødmarkedet,” siger Allan Christiansen.

Lantmännen Schulstad og Lantmännen Unibake Denmark er ejet af den svenske DLG-pendant Lantmännen, som ejes af godt 30.000 svenske landmænd, og som samlet har en årlig omsætning på godt 28 mia. kr. I Danmark omsatte de to bageridivisioner sidste år for godt 1,8 mia. kr. Nettoomsætningen i 2013 blev for Lantmännen Schulstad 946,1 mio. kr., hvilket var et fald på 9,6 mio. kr. i forhold til året før. Resultatet landede i knap minus 1,2 mio. kr.

Den anden store koncern på det danske brødmarked er Kohberg, som i 2013 omsatte for 1,008 mia. kr. På bundlinjen landede resultatet sidste år i 24 mio. kr.

Unibake-strategi skal forny dansk brødkultur

Discountbølge trækker Schulstad i minus

Schulstad-ejer i ny fremgang

Brødbranchen går efter premiumsegment