FødevareWatch

Nyt dansk kødalternativ baseret på larver og ærter på vej

Insektforsker og iværksætter er på trapperne med det næste kødalternativ, som skal bestå af lige dele buffalolarver og danske ærter – og intet andet.

Stifterne af Wholi Foods, Jessica Moore Buhl-Nielsen (t.h.) og Malena Sigurgeirsdottir vil have, at insekterne skal fylde en større del af middagstallerknen. Foto: Wholi Foods PR

I november 2016 slog insektforskeren Malena Sigurgeirsdottir og idékvinden Jessica Moore Buhl-Nielsen sig sammen og dannede selskabet Dare to Eat. Ambitionen var at få danskernes øjne op for insekter. Nu skulle Danmark have smag for insekter, og det skulle ske gennem små dare-squares af dadler og insekter.

I dag kalder Malena Sigurgeirsdottir det første projekt en kickstarter, og selskabet har droppet navnet, der nærmere byder op til en udfordring end et normalt mellemmåltid. Selskabet har siden skiftet navn til Wholi Foods og fik hurtigt startet en produktion af økologiske proteinbarer og knækbrød baseret på buffalolarver op.

"Vi skulle åbne dialogen om at spise insekter, og markedet skulle testes," siger Malena Sigurgeirsdottir til FødevareWatch.

Hun peger på, at når man skal præsentere noget nyt, er det godt at starte i snacking-afdelingen. Wholi Foods barer ligger i 300 butikker landet over, og selskabet omsatte sidste år for 1 mio. kr.

En målbar ændring

Det virkelige projekt for de to danske iværksættere går i dag på at ændre vestlige spisevaner radikalt. Og derfor er de klar til at tage skridtet videre med et alternativ til kød baseret på insekter i støbeskeen.

"Hjertet slår hurtigere, når det kommer til at skabe et kødalternativ, for med det produkt kunne vi skabe en målbar indflydelse på klimaet, og det er drømmen," siger Malena Sigurgeirsdottir.

Hun mener, at hvis forbrugere erstattede noget af kødforbruget med insekter, ville det kunne gøre en del for klimaet. Eksempelvis udleder produktionen af insekter 100 gange mindre CO2 og kræver 2000 gange færre liter vand i forhold til oksekød. Samtidig kræver insektproduktionen langt mindre landeareal end oksekødsproduktion for at få den samme mængde mad.

Derfor har de to iværksættere det seneste år arbejdet på at udvikle et kødalternativ baseret på lige dele insektmel og lige dele danske ærter – og intet andet.

Ernæringsmæssigt kommer vi til at sparke røv i forhold til kød og plantebaserede produkter

Malena Sigurgeirsdottir, medstifter af Wholi Foods

Udviklingen er foregået på Teknologisk Institut i Aarhus, og navnet på produktet er Manna.

"Manna er lavet af frysetørrede buffalolarver, der er pulveriseret – ligesom det insektmel, vi bruger i vores andre produkter. Herefter sender vi det gennem en såkaldt ekstruder, der teksturerer produktet, så man kan tygge på det. Teksturen minder om hakket oksekød," siger Malena Sigurgeirsdottir.

Insekterne indeholder ligesom kød alle ni aminosyrer, altså en masse jern, protein og B12-vitamin. Dertil indeholder Wholi Foods kødalternativ fibre, som kommer fra skallen på larven.

BuffaloOrme.jpg
Buffalolarven er en hovedingrediens i Wholi Foods produkter.

"Ernæringsmæssigt kommer vi til at sparke røv i forhold til kød og plantebaserede produkter," siger Malena Sigurgeirsdottir.

Adspurgt om smagen på insektproduktet er den straks vanskeligere for iværksætteren at beskrive.

"Det er svært, for du snakker med én, der har været vegetar i rigtig lang tid, så jeg spiser ikke rigtig gris eller ko, men jeg har fået at vide af rigtig mange, at det smager overraskende meget som en helt almindelig dansk frikadelle. For mig er det bare smagen af koncentreret insekt. Insekter indeholder utroligt meget umami, som smager vildt godt og tilfredsstiller trang til smagen af saltet kød," siger hun.

Ifølge insektforskeren er buffalolarven "en slags fætter til melormen."

"Den er lidt mindre end melormen, men vi synes, den smager bedre," tilføjer hun.

Ernæringsmæssigt kommer vi til at sparke røv i forhold til kød og plantebaserede produkter

Malena Sigurgeirsdottir, medstifter af Wholi Foods

Larveproduktion

Larverne henter Wholi Foods i Holland, som er et af de få steder, der er godkendt af de danske fødevaremyndigheder som insektleverandør.

"Da vi startede virksomheden, brugte vi utroligt meget krudt på at få importtilladelser og lovliggjort vores insektmel. Qua min baggrund som insektforsker, ville jeg gerne have hentet larverne hjem fra Thailand, Cambodia og Kenya, men den gik ikke helt," fortæller hun.

Derfor måtte Malena Sigurgeirsdottir ud på det europæiske marked, hvor hun fandt selskabet Kreca i Holland, som har haft en automatiseret produktion af larver i 30 år.

Er det ikke let at gå ind og kopiere det I gør, hvis jeres produkt udelukkende indeholder buffalolarver og ærter?

"Proteinbarerne og knækbrødet er forholdsvist nemt at kopiere, fordi her fungerer insektmelet bare som en proteiningrediens. Manna er til gengæld ikke så let lige at kopiere, fordi det er svært at få til at hænge sammen. Det er ikke bare at blande to ingredienser sammen. Det er en længere proces med forskellige tryk og vand, hvor vi bruger en ekstruder. Processen minder om den måde, hvorpå man laver det plantebaserede alternativ til kød," fortæller insektforskeren.

Derudover forsyner EU-lovgivning om insekter selskabet med både en opstartsfordel og en ulempe.

Fordelen er, at insekter lige nu ikke er godkendt som fødevare på EU-plan. Det tog Wholi Foods ni måneder at få tilladelse til at importere larver til Danmark for at bruge dem i fødevarer. Kun få andre har fået samme tilladelse som Wholi.

"EU er i gang med at bearbejde en generel tilladelse til at bruge insekter i fødevarer, og jeg tror i hvert fald, at der går et til to år, før det bliver vedtaget. Indtil videre er det kun os, der har en tilladelse fra før 2017, der må blive ved med at importere, mens alle andre må vente, til det er bearbejdet på EU-plan. På den måde har vi lidt et forspring," siger Malena Sigurgeirsdottir.

Til gengæld er ulempen for Wholi Foods, at det er sværere at gennemtrænge et nyt marked, så længe den generelle lovgivning på insektområdet i EU ikke ligger på plads.

Insekttofu eller -kød?

Målet er, at Wholi Foods insektbaserede alternativ til kød skal ramme markedet i starten af 2020.

Lige nu holder det stadig til i laboratoriet og er ikke sat i produktion. Det koster penge at færdiggøre produktet, og derfor er iværksætternes fokus pt. rettet mod investorer. Blandt andet søger Wholi Foods 200.000 kr. fra Innobooster, som selskabet tidligere har modtaget 300.000 kr. fra.

Samtidig er blikket rettet mod detailledet.

"Opgaven for os lige nu er at bevise, at Manna smager godt, og at der er interesse for det, før vi for alvor kan gå til Coop med produktet. Det kræver en masse tests og markedsføring. Vores erfaring er, at folk skal smage produktet, før de tror på produktet," forklarer hun.

Malena Sigurgeirsdottir fortæller, at de oplever, at veganere og vegetarer godt kan blive lidt irriterede over, at produktet absolut skal ligne kød.

"Vi har ikke bevidst fået det til at ligne kød, men larver ligner af naturlige årsager kød, og selve teksturering-processen får konsistensen til at minde om kød."

Wholi Foods har leget med tanken om at lave tofu.

"Danmark og Norden er bare ikke tofu-lande. Det er ikke særlig populært her, og hvis vi virkelig skal få danskerne til at tage alternativet til sig, skal det minde om noget, de kender, for de ikke bliver alt for afskrækkede overfor det. Derfor har vi valgt at gå tekstureringsvejen i stedet for tofu-vejen," forklarer Malena Sigurgeirsdottir.

Robotstyret insektfarm-projekt lander investering på 821 millioner

Milliarder af små soldater på larvefødder kan gøre landbruget bæredygtigt

Iværksættere med Claus Meyer som mentor: Insekter skal være en delikatesse

Relaterede

Seneste nyt

Fødevarejob

Se flere

Se flere

Seneste nyt fra Watch Medier