FødevareWatch

Her er de danske producenter bag Michelin-stjernerne

Det er ikke kun de mange kokke og restauranter, som skal sole sig i succesen fra Michelin-guiden, der mandag uddeler årets stjerner i Norden. På et nyt landkort får restaurantgæsterne mulighed for at se, hvilke producenter og leverandører, der har dyrket lilla blomkål og lavet kødet i lammetataren.

Foto: Morten Telling/Månsson

Mandag skal de 29 nuværende danske Michelin-stjerner stå deres prøve, når den franske spiseguide uddeler årets stjerner til restauranter i Norden.

Mens der i flere år har været stjernedrys over restaurantoplevelser og kokkefærdigheder, har leverandører og producenter fortsat det stille liv under radaren, men det skal der nu laves om på.

Professor undres: Kan dansk gastronomi-succes gavne landmændene?

Landbrug & Fødevarer, der i år er hovedsponsor ved stjerneuddelingen, som finder sted på Københavns Rådhus, har lavet et kort med 80-90 af de danske virksomheder og landbrug, som leverer direkte til en eller flere af de præmierede restauranter.

"Som kokkene også siger, så kan man være en nok så dygtig kok, men hvis man ikke har ordentlige råvarer, så kan det være lige meget. Jeg synes, at danske landmænd fortjener at få del i den ros, som de bedste danske kokke får hvert år," siger Karen Hækkerup, adm. direktør i Landbrug & Fødevarer.

Selvom landkortet fra Landbrug & Fødevarer ikke er udtømmende, er der på en måde tydeligt, at det nord- og vestjyske område endnu ikke er blevet beriget med en Michelin-stjerne.

"Vintjenere gør jo tit et stort nummer ud af at kunne sætte fornavn på ham eller hende, der har lavet vinen nede i Frankrig. Hvorfor ikke også fortælle, at den her gulerod er lavet af Mogens 10 kilometer herfra? Det er da en mindst lige så god historie," siger hun.

Carlsberg vil indtage Michelin-restauranter med nye øl

Store og små producenter

På landkortet findes mælkeproducenter, der leverer økologiske råvarer til Naturmælk, og små og mellemstore virksomheder som Knuthenlund Gods og Månsson.

Udklip.JPG

Grøntsags- og salatproducenten Axel Månsson fra Brande har i en årrække arbejdet med netop at invitere restaurantchefer, kokke og detailkæder indenfor i en demohave med nye produkter fra salat- og kålkategorien. Han oplever, at interessen har været stigende i de senere år, og han sætter pris på opmærksomheden, han får gennem toprestauranternes kokke.

"Når vi leverer til nogle af de her Michelin-restauranter, ser vi det jo først og fremmest som en anderkendelse af vores produkter og dermed også en anerkendelse af det arbejde, vi laver," siger han til FødevareWatch.

DI hilser gastronomiske anbefalinger velkommen

Axel Månsson, der har dyrket salat og kål i mere end 20 år, tænker ikke, at adgangen til Michelin-køkkenerne umiddelbart har den store betydning for virksomhedens samlede forretning, der i alt dækker over en produktion på 1200 hektar agerjord, 110.000 høns og 32 millioner æg om året, men det er egentlig heller ikke det, der driver arbejdet.

Maansson_Demohaven_Fotos (50 of 316).jpg
Axel Månsson er glad for den opmærksomhed, som landets topkokke sender i retning af Brande-virksomheden. Han leverer blandt andet varer til restaurant Substans i Aarhus.

"Vi skal hele tiden blive ved med at udvikle os og bringe nye ting til markedet. Gjorde vi casen op lige nu, så er der ikke dækningsbidrag på den enkelte nye kultur, men på sigt er der, og det giver også noget til os, at vi skal være på tæerne og udvikle os. Det er også det, som er det sjove ved at arbejde med sådan noget her,” siger Axel Månsson.

Lilla blomkål til kokkene

Han trækker virksomhedens økologiske sortimentsliste frem som et klart eksempel på, hvordan samarbejdet med blandt andet restaurationer har været med til at rykke ved baren for, hvad danske forbrugere lægger på deres tallerkner. Ved siden af kinakålen, icebergsalaten og rødkålen laver producenten i dag godt 15 andre produkter, og varer som fladkål og pak choi er i de seneste år kommet til.

"Vi har mange gæster fra foodservice, grossister, kæder og køkkener på besøg, hvor vi præsenterer de mange kulturer, som vi dyrker, og hvor vi så snakker og inspirerer hinanden til at forsøge med nye produkter, der måske også i fremtiden kan få plads på kædernes hylder," lyder det fra Axel Månsson, der også oplever, at der kan være god synergi i at have både inspirererede kokke og salgsorienterede detailfolk med i demohaven.

"Vi har en lilla blomkål, som var gået lidt i stok, og det havde et par kokke bidt mærke i. Det er et produkt, som ikke kan sælges i kæderne i dag, men nu er det så sådan, at kokkene tager dem ind i deres gourmet-køkkener, hvor de indgår i menuerne på helt særlig vis," siger han.

Flere penge for de smås varer

I en dansk fødevareproduktion, som omsatte for omkring 190 mia. kr. i 2017, fylder en enkelt salatproduktion, en enkelt landmand eller en lille nicheproduktion ikke ret meget. Alligevel mener Karen Hækkerup, at der kan være god mening i at knytte tættere bånd producenter og topkøkkener imellem.

"Det er svært at sætte tal på, men hvis man nu ved, at man kan købe Michelin-kød eller Michelin-gulerødder hos den lokale landmand få kilometer væk, så kunne det jo tænkes, at vores dygtige landmænd kan sælge lidt flere af deres gode produkter," siger hun.

Lam til stjernekokke

I det sydsjællandske har Michelin-restauranten Frederiksminde i Præstø aktiveret et par lokale producenter af blandt andet lammekød. En af dem er Torupgaard Får & Lam fra Rønnede, hvor Jens Frederik Skovsgaard Kragholm og hustruen producerer lammekød, -skind og uld.

Produktionen af de økologiske får og lam af racen Spelsau begrænser sig til 50 moderfår og 60-70 slagtninger om året, men ud af en idé om at bruge alt, der kan anvendes, bliver det hele afsat til kokke og private.

"Det sælger sig selv, som meget andet af god kvalitet gør, og efter at vi har skruet lidt ned for produktionen, har vi også mærket, at der nu er nogle, som ikke længere kan få, hvad de tidligere har fået," siger Jens Frederik Skovsgaard Kragholm, der har haft får og lam siden 2006.

torupgaardlam.JPG

Lammet på nakken

Den tidligere chefkonsulent i Kriminalforsorgen, som siden 2009 har været certificeret økolog, valgte tilbage i 2012 at krydse gaden på Christianshavn, hvor Kriminalforsorgen ligger placeret. På den anden side ligger den bygning, hvor man indtil sidste år fandt Noma-restauranten og René Redzepi.

"Jeg tog et lam på skulderen og gik over til restauranten, hvor jeg sagde til René Redzepi, at jeg da syntes, han skulle tage og lave noget med det her lammekød, som vi selv syntes var så godt. Det ville han gerne prøve, og da han spurgte, hvad jeg skulle have for det, svarede jeg, at jeg bare gerne ville have lov at bruge, hvad han sagde om kødet på vores visitkort. Der står der så nu, at det er det lækreste lammekød, han længe har smagt, og at han med glæde vil servere det for sine kunder," forklarer Jens Frederik Skovsgaard Kragholm, der i årene siden har leveret til Michelin-restauranter som Noma, Relæ og altså Frederiksminde.

I den lille produktion er det ikke ambitionen, at adgangen til en eller flere toprestauranter skal udmønte sig i et egentligt væksteventyr. I stedet handler det som hos salatproducenten Axel Månsson om kvalitet og om at prøve nye ting af.

"Detailbutikkerne har været på besøg, men vi kan slet ikke levere de mængder, som et stort supermarked har behov for at have på hylden. I stedet er der lokale købmænd, som henviser til os, når kunder efterspørger godt dansk lammekød," siger Jens Frederik Skovsgaard Kragholm og tilføjer:

"Vi får hos en dygtig slagter lavet spegepølser, grillpølser og leverpølser af lammekød, og på Frederiksminde kan man fra tid til anden få lammetatar med vores kød. Det er ikke noget, som man traditionelt har spist i Danmark, men når man så hører ting som "vi kan jo godt herhjemme", så bliver man alligevel lidt stolt."

Sammen med hustruen Anne Marie sælger han i dag Torupgaards pølser på lokale fødevaremarkeder og gennem stedet egen gårdbutik.

Knuthenlund ophæver Irma-aftale og søger 60 mio kr

40.000 på venteliste til nyt Noma

Gastronomiens Laudrup arbejder mindst 85 timer om ugen

Stauning passer på med eksporten: Vi kunne sælge det hele til USA, hvis vi ville

Forsiden lige nu

Supermarkedsgigant skærer ned

Salling Group, der står bag kæderne Netto, Føtex og Bilka, reducerer bemandingen i en række centrale funktioner for at ruste sig bedre i konkurrencen.

Relaterede

Seneste nyt

Fødevarejob

Se flere

Se flere

Seneste nyt fra Watch Medier