19-årige Victor er Danmarks bedste kaffebrygger og har sit eget ølbryggeri: Jeg stræber altid efter verdensklasse

FEATURE: Hvorfor smager kaffe og øl så dårligt? Det spørgsmål stillede Victor Kristensen, og så gik han selv i gang. Ambitionen er at blive verdens bedste kaffebrygger og lave øl, der ikke før er set i Danmark. Og hvem ved – måske åbner han en pizzabar en dag.

Foto: SCA Denmark - Ejvind Spence

Victor Kristensen har bedt om et par fridage fra gymnasiet i begyndelsen af april.

Fremfor at løse andengradsligninger med sine klassekammerater, hopper han på en flyver. Kompasset peger mod Boston og VM i kaffebrygning, som gymnasieeleven kvalificerede sig til i marts ved at vinde danmarksmesterskabet i Brewers Cup – brygning af sort kaffe.

Med sejren blev han den yngste nogensinde til at vinde DM, men trods den unge alder er ambitionen at lave det bedste danske resultat til VM. Den bedste placering en dansker tidligere har opnået ved Brewers Cup er en 10. plads.

Victor Kristensen DM.JPG
Victor Kristensen (i midten) sammen med sølvvinder Jacob Lund fra The Coffee Collective (tv.) og Allan Juhl fra CoffeeMind (th.) Foto: La Cabras Instagram-profil

"Mit mål er at vinde, men jeg vil også være tilfreds med at komme i top seks. Det vigtigste for mig er dog, at jeg kan stå ved produktet. Dommerne til VM kan typisk lide en lidt lav syre og lidt sødere kopper. Hvis jeg får en kaffe, jeg synes, har en super lækker syre og en blid mundfølelse, så går jeg efter det, selvom dommerne ikke vælger det," siger Victor Kristensen, der i de seneste fire år har arbejdet som barista på det aarhusianske kafferisteri La Cabra.

Victor Kristensens interesse for kaffe begyndte, da han var 14 år, og hans far kom hjem med en espressomaskine. Nu skulle der brygges god kaffe i det lille hjem.

Men den unge feinschmecker var ikke imponeret af faderes nye redskab.

"Jeg kunne ikke tro på, at et produkt som kaffe kunne have så dårlige smagsnuancer og så dårlig kvalitet, når jeg sammenlignede med vin og gastronomi, som også interesserer mig meget," siger Victor Kristensen.

Victor K Brewers Cup.JPG
Foto: SCA Denmark - Ejvind Spence

Sammen med sin familie havde han altid rejst meget, og allerede fra barndommen smagte han nysgerrigt på alverdens råvarer. Derfor var det naturligt for ham at gå på opdagelse i kaffens verden, og det førte ham til La Cabra, der nyder en høj agtelse i specialkaffeverdenen.

"Det er inspirerende at arbejde sammen med så mange kaffeentusiaster, og det er blevet en passion for mig, selvom det er et fritidsprojekt," fortæller han.

Til årets danmarksmesterskab var hans forventninger ikke store. Godt nok var han blevet nummer tre året forinden, men kaffen, han havde med i år, var for syrlig og for udfordrende til dommerne, troede han - og tog fejl, da han vandt.

Til mesterskaberne består konkurrencen af to dele. Den første går under navnet Compulsory, hvor alle brygger kaffe på de samme bønner, og den anden del består i en runde, hvor baristaerne har deres egne kaffebønner med.

Til danmarksmesterskabet bryggede Victor Kristensen efter den samme opskrift, som han plejer i sit arbejde som barista, men til VM må han sadle en smule om.

"Til verdensmesterskabet er kaffen ristet lidt mørkere, så man får typisk en del mere tørhed og brændte noter. I smagen minder det lidt mere om den klassiske budgetkaffe. Det øver jeg mig på nu, og efter et par gange var jeg allerede helt oppe at køre over en teknik, jeg har fundet."

Victor DM i Brewers Cup 2.jpg
Victor Kristensen til aktion i DM med Brewers Cup. Foto: SCA Denmark - Ejvind Spence

Sammen med kollegerne har han nu sat jagten ind på de kaffebønner, han skal have med sig til Boston, og pilen peger mod Colombia eller Panama. Normalt vil det tage halvanden måned at få bønner sendt til Danmark, så der skal arbejdes hurtigt og sendes med ekspres, hvis den særligt udvalgte kaffe skal nå frem i tide.

"Producenterne vil typisk gerne sætte prisen lidt ned og være meget hjælpsomme, fordi det er godt for deres farm, hvis en af deres kaffer ender højt til VM. Men vi betaler selvfølgelig en fair pris," understreger Victor Kristensen.

Vil lave verdens bedste øl

Selvom kaffe fylder meget for Victor Kristensen, er han ikke monomant optaget af den sorte eliksir.

Sammen med kammeraterne Emil Kristensen og Valdemar Wedell-Wedellsborg har han etableret et lille bryggeri under navnet Norbæk Gårdbryggeri.

"Ligesom med kaffe stod jeg med det paradoks, at det ikke kunne passe, at øl skal smage så dårligt, når det er så stort et marked. Jeg interesserer mig meget for vin, og jeg kan smage forskel på forskellige terroir og druer. Jeg kunne ikke forstå, hvorfor man ikke kunne overføre den viden og filosofi til andre fødevarer og drikkevarer, og det har jeg fundet ud af, at man sagtens kan."

I juni 2018 registrerede de tre venner fra Aarhus-egnen gårdbryggeriet i CVR-registeret og bestilte udstyr hjem. Nogle måneder senere satte de gang i produktionen af den første øl, der endte med 50 flasker, som blev solgt til Mikkellers bar i Aarhus til nytårsaften.

Ambitionen er at lave anderledes øl. Der skal nørdes igennem, for god øl er ikke godt nok.

"Vi vil lave produkter af den højeste kvalitet, der får en høj respekt i ølverdenen. Alle øl skal være i verdensklasse eller minimum en lille smule under. Det skal være med øje for detaljen. Samtidig vil vi gøre det lokalt og forholdsvis billigt," siger Victor Kristensen.

Filosofien bag øllen fra Norbæk Gårdbryggeri er hentet fra vinens verden.

Victor Kristensen øl.jpg
En af Norbæk Gårdbryggeris første øl. Foto: Lana Ohrimenko

"Vi håndterer malt og humle, som man vil håndtere en drue. Det gør vi, så vi kan manipulere med smagen, vi kan få ud af det. Det giver mindre fokus på bitterhed, som er en smagsnuance, der kan være god på mange måder, men som jeg typisk vil søge væk fra og i stedet satse på syre og sødme til at balancere hinanden ud. Min idé er, at bitterhed er noget, man har vænnet sig til over tid," siger Victor Kristensen og tilføjer:

"Jeg vil gerne producere øl med en smule syre fra naturgær og tilsat mælkesyrebakterier. Der er lidt syre naturligt i ølgær, men ved at tilføje mælkesyrebakterier styrker man den bløde syrlighed. Det behøver ikke at være specielt bittert. Bitterheden skal give en lille tekstur, men ikke have en dominerende indflydelse på vores øl," siger Victor Kristensen og fortæller, at øl fra Norbæk Gårdbryggeri typisk kommer til at minde om orangevin eller naturhvidvin.

Inspirationen til den særlige bryggemetodekommer fra Lambic, der er navnet på en belgisk øl, der fremstilles ved spontan gæring. Derfor har Victor Kristensen også været en tur til Belgien for at få inspiration og feedback.

"Hvis man kigger på det forretningsmæssigt, så er det lidt en 'blue ocean'-tilgang. Der er ikke så mange konkurrenter i Danmark, der laver sure øl på samme måde, som jeg brygger med mine venner. Der er andre, der brygger sure øl, men vi specialiserer os i både sure øl og spontangæret øl, hvor vi prøver at få noget mere terroirbaseret ind. Vi prøver at inkorporere den naturlige gær, der er i luften rundt om gården ved at koge øllen og lade den køle via luften. Det er en traditionel måde at brygge på, men som er blevet lidt glemt, fordi det tager lang tid, og hvis man håndterer det forkert, kan det være skadeligt. Men med ny teknologi og kvalitet er der ikke nogen problemer."

Norbæk Gårdbryggeri kan på nuværende tidspunkt maksimalt lave 100 liter øl ad gangen, mens den samlede kapacitet er på 1.000 liter. Ambitionen er dog at udvide kapaciteten i adstadigt tempo.

"Når man brygger surøl, så er der en begrænset kapacitet, fordi den skal lagre minimum et halvt år mellem hver brygning."

Foruden Lambic-tilgangen vil Norbæk Gårdbryggeri supplere med øl, der minder mere om den, man kender fra den lokale beværtning.

"Vi begynder snart at lave 'rene øl' - det vil sige øl uden mikroorganismer tilsat udover gær. Det er lidt ligesom en pilsner, men mere frisk og kompleks. Det er med ufiltrerede råvarer og et levende produkt, der udvikler sig. Det giver en kortere lagringstid, og både prisen og alkoholprocenten falder," siger Victor Kristensen.

"Filosofien i bryggeriet er, at vi skal støtte op om økologi og lokale råvarer. Man vil ikke se abrikoser og ferskner i vores øl. I stedet vil vi bruge råvarer fra den omkringliggende natur," tilføjer han.

Nydelse er vejen

Danmarks mest kendte ølbrygger i disse år hedder Mikkel Borg Bjergsø. Han etablerede i 2006 selskabet Mikkeller, som han i dag ejer sammen med kapitalfonden Orkila Capital.

Men hverken Mikkel Borg Bjergsø eller andre danske ølbryggere er en særlig inspiration for Victor Kristensen.

"Mange af de store specialølsproducenter i Danmark har jeg kæmpe respekt for, fordi de har været med til at udvide specialøl til så stor en kategori, som det er i dag. Jeg er selv mere inspireret af amerikanske og belgiske bryggerier og nogle andre få steder rundt om i Europa, hvor de virkelig har øje for håndværket og bruger tiden og energien på det rigtige," vurderer Victor Kristensen.

Men hvad vil han så med sit bryggeri?

"Mit håb er, at vores bryggeri stadig er der om syv år, og at vi nok producerer tre gange så meget, som vi gør nu. Det vil sige, at vi får en kapacitet på 3000 liter. Vi kommer til at lagre det på egetræsfade. Det kunne eksempelvis være brugte vinfade eller brændevinsfade for at give øllen mere kompleksitet. Men prisen skal kun være to tredjedele af en normal surøl, man kan købe i butikken."

I det hele taget handler Victor Kristensens interesse for føde- og drikkevarer i bund og grund om at højne kvaliteten. Der er ingen karriereplanlægning, og derfor kan han ende som en gastronomisk cowboy, der aldrig bliver i det samme område længe af gange.

Specialty Coffee Association Denmark (der arrangerer DM, red.) glæder sig helt vildt til at se Victor konkurrere blandt verdens bedste baristaer til Brewers Cup. Vi har kunne se hans udvikling fra amatør barista, til en af Danmarks bedste baristaer. Det er en fantastisk præstation i så ung en alder, imens han samtidig jonglerer skole og et fremadstormende ølbryggeri.

Christian Juul Andersen, formand for SCA Denmark om Victor Kristensen

"Økonomien skal være i orden, og så længe den er det, så vælger jeg det, der er mest inspirerende for mig. Hvis jeg føler, jeg har gjort et stort nok indtryk på kaffeverdenen, kan det godt være, at jeg stopper. Og hvis jeg føler, jeg har gjort et stort nok indtryk på specialølsverdenen og jeg kan se, at lokale bryggerier med fokus på højnet kvalitet, så kan det være, jeg skal finde noget nyt. Jeg vil gerne ændre folks syn på, hvad kaffe, øl og andre varer kan. Jeg går op i nydelse," siger Victor Kristensen.

Ideerne står i kø og banker på skift som spætter i hovedet på Aarhus-manden. Selvom fremtiden er ganske umulig at forudsige, er der i Victor Kristensens tilfælde sandsynligvis føde- og drikkevarer på menuen.

"Jeg har tænkt over, at det kunne være sjovt at starte et pizzeria og gå efter at lave verdens bedste surdejspizza med de bedste danske, økologiske råvarer og servere naturvin, kaffe og øl til. Jeg synes, vi mangler et 'casual high dining'-sted i Aarhus. Jeg har haft en idé om at lave chef tables, hvor man sætter sig ved et bord, og så laver kokken noget mad til en på de bedste råvarer, der lige er i spil tiden. Det ville jeg nok fusionere med en ølbar eller noget andet. Det kunne også være en ramen-butik. Det er det, der mangler i Aarhus, men ikke så meget i København."

VM i Brewers Cup finder sted i Boston fra 11. – 14. april.

Kaffespecialist dropper New York og satser i stedet på Dubai og København

Hippe kaffebarer er blevet globale koffeinleverandører