FødevareWatch

Julebryggens arving har gjort det utænkelige og fornyet opskriften

Når sneen falder i år, kommer den til at være lidt mere brun. Manden der overtog Tuborgs højt skattede juleøl har nemlig pillet ved opskriften.

Carlsberg Danmarks brygmester Mikkel Laust Broe i Carlsbregs største danske bryggeri i Fredericia.

Sjældent er der set så meget glæde under et hårnet. Henrykkelsen er skabt af noget så enkelt som en Tuborg Juleøl.

Ikke mange ville dele den form for lykke-på-flaske, men når man hedder Mikkel Laust Broe og har titel af brygmester for Carlsberg Danmark, så skaber sneens fald en særlig slags jubel.

"Selv folk der har været her i mange, mange år synes, at det er specielt, når julebryggen kommer. Det får flaskekolonnen til at se helt særlig ud, når flaskerne får det her karakteristiske hvide folie og den hvide kapsel på - så hedder det, at sneen falder på kolonnen, siger nogle af de gamle," fortæller Mikkel Laust Broe.

Siden hans ansættelse på bryggeriet tilbage i 2008 har han været involveret i at brygge og videreudvikle den famøse julebryg, som hvert år frigives under stort palaver på den såkaldte J-dag.

Med det hvide hårnet på ligner han selv en julebryg, som er ved at boble over af glæde. Midt i bryggeriets snurrende larm fra palleløftere, kedler og generel maskinelsummen stråler den glade brygger af iver, mens han taler om maltning, mæskning, urtkogning og ikke mindsk lakridsens bitterhed i juleøllen.

Netop den del er blevet særligt aktuel i år. Mikkel Laust Broe har sammen med resten af bryggerholdet de sidste år eksperimenteret med ølklenodiets smag.

"Vi har været i gang med at lege med lakridssmagen siden sidste år, hvor vi tænkte, at det kunne vi måske godt gøre lidt bedre," siger brygmesteren.

Båret på en ny bølge af interesse for den specielle smag i øl og lakridsens genkomst har holdet besluttet at ændre på smagen.

"Inden for de sidste fem år er lakrids blevet helt vildt hot i Danmark måske på grund af Johan Bülow. Tuborg Julebryg har fra starten af haft lakrids i sig, men den nye trend har inspireret os til at lege med lakridssmagen."

På mange måder falder det fornyede mod til at eksperimentere med en smag, der er så hellig for mange danskere, i tråd med Carlsbergs store Rebrew-projekt, hvor bryggeriet genskabte en 133 år gammel Carlsberg-øl.

Mere lakrids

Den nye juleøl er netop blevet testsmagt af et smagspanel, som har godkendt den. Det er derfor med stor glæde og seriøsitet, at brygmesteren tager to helt nedkølede friske julebryg ud af køleskabet i en lille kantine ved siden af bryggernes kontrolrum placeret inde i bryggeriets varme hjerte. Midt imellem kæmpe tanke, slanger og paller fyldt med kasser fyldt med øl styrer bryggerholdet brygningsprocessen fra et rum, der mest af alt ligner et kontrolcenter i en lufthavn.

I et miskmask af højteknologiens lysende skærme blandet med industriens grove metalliske udseende, står han iført sin hvide kittel med en øl uden anden mærkat en hvid seddel – et af årets første eksemplarer lavet på den nye opskrift.

"Vi ville gerne have, at øllen duftede og smagte mere af lakrids, men det er ikke bare at tilsætte mere lakrids, for lakrids giver øllet forskellige smage alt efter, hvornår det er proppet i, og hvilken lakrids man bruger," siger Mikkel Laust Broe og uddyber:

"Vi ville gerne dosere en lille smule mere lakrids i øllen, men var bange for, at den blev for skarp i smagen med den lakrids, vi i forvejen brugte. Derfor har vi sammen med vores leverandør udviklet forædlingsprocessen, så smagen bliver rundere, og vi får en lidt mere kraftig lakridssmag, men mindre af det naturlige smagskomponent, der hedder glycyrrhizinsyre."

Det selskab, Carlsberg køber lakridsen af, får den normalt forædlet i USA, men er nu begyndt at få produkterne lavet i Frankrig, hvor processen med at udvinde lakridsen fra lakridsrødderne er mere mild. Det giver mindre af glycyrrhizin og dermed mindre bitterhed fra lakridsen.

Udover at købe en mildere rålakrids, er bryggerne også begyndt at tilsætte den senere i brygningsforløbet, for at øge smagen uden bitterheden følger med.

Det er dog ikke store eksperimenter, der er tale om. For en Carlsberg er en Carlsberg, og den skal kunne replikeres og masseproduceres, som altid.

"Vi vil ikke ændre øllens karakter som sådan, vi vil bare gøre den en lille smule bedre og lakridssmagen lidt tydeligere. Men den har ikke ændret sig markant. Når man køber en Tuborg Julebryg, så skal man have en Tuborg Julebryg. Den skal ikke forandre sig fra år til år, men inden for de rammer har vi lov til at forfine processen," forsikrer brygmesteren.

Tilbage til begyndelsen

Det er ikke første gang, at bryggerholdet har pillet ved juleøllens opskrift. For et par år siden blev selve brygningen af den taget til gennemsyn. Da Carlsberg i 1970 fusionerede med Tuborg overtog bryggerikæmpen også julebryggen. I årene efter blev selve brygningen af øllen ændret flere gange. Man gik blandt andet væk fra at bruge tre typer råøl, som man oprindeligt havde gjort hos Tuborg frem for at brygge en samlet øl.

"Vi er for nogle år siden gået tilbage til at lave bryggen på tre råølstyper, som de oprindeligt gjorde på Tuborg, frem for at brygge en øl. Når man brygger en samlet øl fra start, som vi gjorde i de mellemliggende år, så har man tit lidt for meget eller lidt for lidt, ved at gå tilbage til den gammeldags maner, kan vi bedre styre produktionen sammen med salgsafdelingen," forklarer Mikkel Laust Broe.

De tre øltyper laves og lagres samtidig, så der let kan blandes mere juleøl. Det gør omkostningerne lettere at styre og mindsker spild.

Netop over- og underkapacitet er en vanskelig størrelse med julebryggen, når den allerede skal begynde at brygges i slutningen af sommeren. De første mængder skal nemlig gerne nå Grønland i oktober og det er med skib, som tager noget tid.

Til trods for anstrengelserne er det også med stor glæde, at bryggerne ser frem til at tappe de første dråber af den 35 år gamle øl, fortæller Mikkel Laust Broe, som selv startede sin karriere hos Carlsberg med at være med til at tappe julebryggen:

"Når vi har det første filtrerede julebryg, så har vi en tradition med, at vi laver en lille seance, hvor vi tager det blå Tuborg-juletøj på, får taget et billede med årets julebryg og spiser risalamande og drikker en tår af øllet og skåler julen ind."

Tuborg indfører ny J-dag

Jacobsen tvinges til at brygge julebryg hele året

Carlsberg-chef om specialøl: Danskerne vil have flere og flere

Forsiden lige nu

Seneste Drikkevarer

Relaterede

Seneste nyt

Fødevarejob

Se flere

Se flere

Seneste nyt fra Watch Medier